Μηχανισμός οξείδωσεις στον οίνο |WineBloggerNews

Η σχέση του ανθρώπου με τον οίνο αρχίζει περίπου 6000 χρόνια πριν, έχοντας γίνει έτσι ένα μέρος  της κουλτούρας του. Η διαδικασία  της αλκοολικής ζύμωσης έγινε κατανοητή και μελετήθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα  από τον L.Pasteur,επικεντρώνοντας στην ανάλυση των χημικών αντιδράσεων ορίζοντας την οξειδωτική διαδικασία ,όταν οι επιστήμονες για πρώτη φορά αναγνώρισαν την σημασία του οξυγόνου για την παραγωγή και την παλαίωση του οίνου. To 1960 ερευνητές συνεργάστηκαν με οινοποιούς για την εξακρίβωση συστατικών του οίνου και συγκεκριμένα των φαινολικών συστατικών με σκοπό να κατανοήσουν καλύτερα τον μηχανισμό της οξείδωσης στον οίνο .

Η οξείδωση είναι ένα από τα πιο εύκολα στοιχεία οινικής ποιότητας που μπορεί να καταλάβει και ο ελάχιστα μυημένος οινόφιλος. Δυστυχώς είναι και ένα από τα πιο εύκολα λάθη στο οινοποιείο που μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα ενός οίνου αξιώσεων. Το πρόβλημα με την οξείδωση είναι όχι μόνο η οξεία οσμή των οξειδωτικών παραγώγων των διάφορων αλκοολών, αλλά κυρίως η δυνατότητα που παρέχουν οι αερόβιες συνθήκες σε πλήθος βακτηρίων να εκτελέσουν το μεταβολισμό τους αφαιρώντας ουσιαστικά κάθε φρεσκάδα από την οσμή και αλλοιώνοντας τη γεύση του οίνου .

Η οξείδωση δεν προϋποθέτει μόνο την παρουσία οξυγόνου ή αφυδρογόνωσης , αλλά είναι η απώλεια αρνητικά φορτισμένων φορτίων (ηλεκτρονίων), ενώ αναγωγή είναι το ακριβώς αντίθετο, η πρόσληψη αρνητικά φορτισμένων φορτιών (ηλεκτρονίων). Βασικό ρόλο στην παραγωγή και στην εξέλιξη του οίνου, τόσο στην εμφιάλωση όσο και κατά την παλαίωση , παίζουν οι οιξειδοαναγωγικές αντιδράσεις. Οι αντιδράσεις αυτές γίνονται πάντα σε ζεύγη, οπότε όταν μια ουσία οξειδώνεται, μια άλλη, αντίστοιχα ανάγεται. Συχνά λαμβάνεται λάθος η έννοια αυτή της οξείδωσης καθώς μερικοί πιστεύουν πως για να έχουμε οξείδωση πρέπει απαραίτητα να υπάρχει η παρουσία οξυγόνου. Το οξυγόνο είναι όντως ένα πολύ ισχυρό οξειδωτικά στοιχείο, αλλά δεν είναι ο μόνος οξειδωτικός παράγοντας. Οι μηχανισμοί οξείδωσης που λαμβάνουν χώρα είναι εξαιρετικά πολύπλοκοι , ιδιαίτερα σε όξινο περιβάλλον. Το φως, η θερμοκρασία, η παρουσία υπεροξειδίων και ορισμένα μέταλλα είναι η αιτία δημιουργίας ελεύθερων ριζών.

Τα σημεία που παρουσιάζουν τους   μεγαλύτερους κινδύνους και είναι κρίσιμα για την έπειτα οξείδωση του οίνου είναι κατά την διάρκεια του τρύγου εάν τα σταφύλια παραμείνουν στον ήλιο για ώρες, η ανεπαρκής ή ανύπαρκτη θείωση της σταφυλομάζας και γενικά ελλιπής καθαριότητα και απολύμανση των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με την σταφυλομάζα, ακόμη η βίαιη μεταχείριση της σταφυλομάζας από ακατάλληλες αντλίες ή από χρήση συνεχούς πιεστηρίου, προκαλεί αυξημένες οξειδώσεις και ανεπιθύμητες οσμές. Επίσης η αργοπορημένη αναπλήρωση των απωλειών του περιεχομένου των βαρελιών, λόγω της εξάτμισης και η μη τακτική θείωση μπορεί να προκαλέσει εκτεταμένη οξείδωση.

12400815_965102216859019_2139546715510128620_n

Οι δυο πρώτες σημαντικές αισθητικές αλλαγές που παρατηρούνται στον οίνο  είναι το χρώμα και το άρωμα. Το καφέτιασμα δημιουργείται κυρίως από την οξείδωση και μπορεί να αποτελέσει κάποιες φορές θετικό και επιθυμητό αποτέλεσμα για γλυκείς οίνους ή οίνους λικέρ, αλλά αρνητικό αποτέλεσμα για ξηρούς οίνους και κυρίως για τους λευκούς οίνους.Πολλά από τα συστατικά του οξειδώνονται πολύ εύκολα με αποτέλεσμα να μην υπάρχει ελεύθερο διαλυτό οξυγόνο, τόσο στους παλαιωμένους όσο και στους φρέσκους οίνους. Στην επαφή οξυγόνου με οίνο παρατηρούνται δύο φαινόμενα σχετικά με την οξείδωση. Το πρώτο είναι η διαλυτότητα του οξυγόνου (φυσικό φαινόμενο) και το δεύτερο είναι η δέσμευση του διαλυτού οξυγόνου (χημικό φαινόμενο), τα οποία φαινόμενα αναλύονται παρακάτω. Από την μια το οξυγόνο  επιφέρει θετικά αποτελέσματα κατά την  αλκοολική ζύμωση ή μικροοξυγόνωση  των οίνων, ενώ από την άλλη μπορεί να επιφέρει αρνητικά αποτελέσματα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά , τα οποία παρατηρούνται στην δεξαμενή ή στο μπουκάλι , χάνοντας την φρεσκάδα και τα φρουτώδη αρώματα, έχοντας έτσι οξειδωμένο χαρακτήρα. Επικρατώντας έτσι αρώματα στον οίνο που δεν είναι επιθυμητά όπως “βρασμένη πατάτα”, “μαγειρεμένα λαχανικά”, “στάβλος”, σε ξηρούς οίνους. Τα διάφορα χημικά συστατικά που περιλαμβάνονται στην οξείδωση είναι οι Strecker αλδεΰδες (βενζαλδεΰδες, φαινυλακεταλδεΰδες), γραμμικές αλδεΰδες, υδροκαρβονιλικά ( 1,6-τριμεθυλναφθαλίνη ή TDN), λακτόνη (σοτολόν), φαινόλες (ευγενόλη), εστέρες και ετεροκυκλικά συστατικά (φουρφουράλη). Μερικά από αυτά είναι διαπιστευμένα σε μπουκάλι με παλαιωμένο λευκό οίνο όπως φουρφουράλη και TDN. Τα μη επιθυμητά αρώματα που προαναφέρθηκαν είναι το αίτιο του οξειδωτικού χαρακτήρα του οίνου.

-Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.