Μαννοπρωτεΐνες: Eνίσχυση Αρωματικού Προφίλ, Φρεσκάδας & Λιπαρότητας των Λευκών και Ροζέ Οίνων

Το στέλεχος του ζυμομύκητα επηρεάζει έντονα το δυναμικό απελευθέρωσης ορισμένων ενώσεων και αυτή η ιδιότητα εξαρτάται επίσης από τις συνθήκες ανάπτυξης του ίδιου του ζυμομύκητα. Η στιγμή και η μέθοδος απενεργοποίησης των ζυμών καθορίζουν επίσης μια περισσότερο ή λιγότερο ταχεία και επιλεκτική απελευθέρωση των διαφόρων ενώσεων του.

Χάρη σε συγκεκριμένες τεχνικές εκχύλισης και ποσοστό καθαρότητας, είναι δυνατό να επιλεγούν συγκεκριμένα κλάσματα μαννοπρωτεϊνών των ζυμών, με διαφορετικά μοριακά βάρη, με την ιδιότητα να είναι άμεσα δραστικά και διαλυτά στον οίνων. Αυτές οι μαννοπρωτεΐνες (όντας πολυσακχαρίτες) έχουν αποδειχθεί ότι μπορούν να αλληλεπιδράσουν θετικά στο αρωματικό προφίλ του οίνου, επιτρέποντας επίσης τη βελτίωση της λιπαρότητας, της φρεσκάδας και ενίσχυσης της κολλοειδούς ισορροπίας.

Προσωπικά χρησιμοποιώ πολύ συχνά τέτοιου τύπου προϊόντα (range Open Pure της Martin Vialatte) τα οποία είναι απόλυτα διαλυτά, διατίθενται απευθείας στον οίνο και έχουν άμεση δράση. Χάρη στη φύση τους, η προσθήκη αυτών των προϊόντων, μπορεί να πραγματοποιηθεί πριν από το τελικό φίλτρο εμφιάλωσης.

Η χρήση αυτών των προϊόντων είναι μια πολύ ικανοποιητική λύση, ειδικά επιλεγμένη για να αυξήσει τη φρεσκάδα στα λευκά και ροζέ κρασιά και να μειώσει την ξηρότητα και τη στυπτικότητα τους. Αυτή η προσθήκη διαφέρει επίσης για την εξαιρετική αντοχή των αρωμάτων στο χρόνο και της γευστικής απόδοσης που αποδίδεται.

Προτείνω επίσης, σε οινοποιεία που παράγουν αφρώδη, είτε με μέθοδο Champenoise είτε με μέθοδο Martinotti, να χρησιμοποιήσουν τις υδατοδιαλυτές μαννοπρωτεϊνες (π.χ Open Pure) σε δοσολογία 5 gr/tn οίνου στην έναρξη της δεύτερης ζύμωσης, δηλαδή μαζί με την προσθήκη των θρεπτικών συστατικών και του ζυμομύκητα.
Το αποτέλεσμα θα είναι ευδιάκριτο ως προς στην σταθεροποίηση του αφρού και γενικά το perlage.

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.