Λυσοζύμη: Ο Superman των πρωτεϊνών ;

Ο έλεγχος της μηλογαλακτικής ζύμωσης (MLF) – όταν είναι σημαντικό να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος εκκίνησης της MLF πριν από το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης: οινοποίηση με ολόκληρα τσαμπιά, η οινοποίηση Beaujolais ή η εκχύλιση με υψηλό pH. Η προσθήκη 100 mg / L λυσοζύμης πριν από τη ζύμωση θα καθυστερήσει την MLF κατά ± 10 ημέρες.

Η ατελής ή η σταματημένη ζύμωση – η προσθήκη 250-350 mg / l λυσοζύμης στο πρώτο σημάδι μιας αργής ζύμωσης θα μπορούσε να αποτρέψει τον πολλαπλασιασμό  LAB εάν οι αριθμοί των κυττάρων δεν είναι ήδη πολύ υψηλοί.

Η πλήρης αναστολή της MLF σε λευκούς και ροζέ οίνους – προσθήκη 300 – 500 mg / l λυσοζύμης μετά την καθίζηση .
O._oeni
Η μικροβιολογική σταθεροποίηση του οίνου μετά από τη μηλογαλακτική ζύμωση (MLF) – με τη προσθήκη 150 – 250 mg / L λυσοζύμης θα επιτρέψει τον έλεγχο του πληθυσμού των βακτηρίων και θα περιορίσει έτσι τα οργανοληπτικά ελαττώματα. Θεωρητικά, η δράση της λυσοζύμης πρέπει να ολοκληρωθεί εντός δύο ημερών. Ωστόσο, διάφοροι παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τη δραστηριότητα της λυσοζύμης. Ενώ η λυσοζύμη δεν επηρεάζεται από το αλκοόλ και τις συγκεντρώσεις SO2 που υπάρχουν στον οίνο, η θερμοκρασία και ο αριθμός των βακτηριακών κυττάρων μπορεί να έχουν αποτέλεσμα.

Σε μια μέτρηση κυττάρων 1 × 105 κύτταρα / ml, η λυσοζύμη δεν θα είναι σε θέση να εξαλείψει ολόκληρο τον πληθυσμό, ούτε καν σε δόση 500mg / l. Η δραστικότητα εξαρτάται επίσης από τη συγκέντρωση του ενζύμου καθώς και από το χρόνο προσθήκης. Είναι επομένως σκόπιμο να προστεθεί η λυσοζύμη πριν ξεκινήσει η αύξηση των κυττάρων κατά την ζύμωση. Η δραστηριότητα της λυσοζύμης στο κρασί είναι ασταθής.

Μειώνεται ταχύτερα στον ερυθρό οίνο απ’ότι στο λευκό  λόγω της παρουσίας πολυφαινολών. Εάν η λυσοζύμη προστεθεί στην αρχή μιας ζύμωσης ερυθρού, δεν θα υπάρχει δραστηριότητα μετά από 7 – 14 ημέρες. Εάν η λυσοζύμη προστεθεί μετά τη ζύμωση, τότε η υπολειμματική δραστηριότητα μπορεί να εμφανιστεί για μερικούς μήνες, ειδικά σε λευκό οίνο. Η λυσοζύμη μπορεί να επηρεάσει το χρώμα του ερυθρού, καθώς είναι ικανή να δεσμεύει πολυφαινόλες. Το αποτέλεσμα μπορεί να διαφέρει από οίνο σε οίνο και εξαρτάται από τη συγκέντρωση των τανινών και τη δοσολογία λυσοζύμης(100 – 200 mg / l δεν έχει αποτέλεσμα).

Συνεπώς, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθούν εργαστηριακές δοκιμές πριν από την προσθήκη λυσοζύμης στο τελικό οίνο. Όταν η λυσοζύμη χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τότε η επίδραση στο χρώμα μπορεί να αγνοηθεί. Δεδομένου ότι η λυσοζύμη είναι πρωτεΐνη, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί παρουσία μπεντονίτη. Η χρήση της λυσοζύμης μπορεί επίσης να αυξήσει την αστάθεια της πρωτεΐνης του οίνου. Τα συστατικά που δεσμεύονται με τη λυσοζύμη και καθιζάνουν είναι: Τανίνες και πολυφαινόλες, τσιπς, ενεργός άνθρακας. Συνεπώς, η λυσοζύμη δεν είναι μόνιμο συντηρητικό και δεν μπορεί να αντικαταστήσει το SO2 καθώς δεν έχει αντιοξειδωτική λειτουργία.

Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.