Η επίδραση CMC και σακχάρων στο στάδιο της ”δοσολογίας” σε αφρώδεις οίνους

Προκειμένου να κατανοηθούν καλύτερα οι διεργασίες που διέπουν το σχηματισμό αφρού στους αφρώδεις οίνους και προκειμένου να ευνοηθεί ο σχηματισμός και η σταθερότητα της φυσαλίδας, διεξήχθη εις βάθος έρευνα επικεντρωμένη στην επίδραση του ”dosage” στον αφρισμό.

Η ”δοσολογία” είναι η προτελευταία φάση της διαδικασίας του αφρώδους και συνίσταται στη συμπλήρωση των φιαλών μετά την εκκένωση με την προσθήκη του liquer d’expédition (Οίνος ή/και σάκχαρα και άλλα προϊόντα). Ένα ερευνητικό θέμα που εξακολουθεί να μελετάται είναι η επίδραση της ”δοσολογίας” στη συμπεριφορά του αφρού.

Κατά την εξέταση αφρού, μπορεί να φανεί ότι δείγματα οίνου με χαμηλότερο ιξώδες έχουν ως αποτέλεσμα έναν σημαντικά υψηλότερο αφρό που παράγεται (+9,4 έως 12,6%) με την τροποποιημένη μέθοδο mosalux ), ενώ δεν ήταν ορατές αξιοσημείωτες διαφορές με τη μέθοδο ελεύθερης έκχυσης ένα σύστημα που πρέπει να θεωρείται πιο αντιπροσωπευτικό των πραγματικών συνθηκών σερβιρίσματος κρασιού. Άλλες σημαντικές παράμετροι όπως η σταθερότητα του αφρού (μετρούμενη με τροποποιημένη μέθοδο mosalux) και το πλάτος του κολάρου (μετρούμενο με τη μέθοδο ελεύθερης έκχυσης) δεν επηρεάστηκαν επίσης σε γενικές γραμμές από το CMC. Αυτό επιβεβαιώνει τη συνολική εντύπωση ότι η προσθήκη CMC στο στάδιο της ”δοσολογίας” δεν οδηγεί σε σημαντική τροποποίηση της ικανότητας αφρισμού του οίνου, ειδικά όταν αναλύεται σε πραγματικές συνθήκες σερβιρίσματος. Αυτό υποδηλώνει επίσης ότι το CMC μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα επίπεδα χωρίς αρνητικές επιπτώσεις στη σύνθεση και την ικανότητα αφρισμού του κρασιού, μια πληροφορία που θα γίνει ευπρόσδεκτη από τους οινοποιούς καθώς θα επωφεληθούν από τη χρήση του CMC στο ”dosage”.

Δεδομένου ότι η προσθήκη της ”δοσολογίας” είναι η τελική ευκαιρία που έχουν οι οινοποιοί να τροποποιήσουν τους οίνους τους, απαιτείται περισσότερη έρευνα για να ρίξει φως στις πιθανές επιπτώσεις που έχει αυτή η λειτουργία στα χαρακτηριστικά ποιότητας του οίνου, με μερικές μελέτες να αρχίζουν να διερευνούν αυτή την πτυχή πιο συστηματικά. Από όσο γνωρίζουμε, αυτή είναι η πρώτη μελέτη σχετικά με την επίδραση του CMC στα χαρακτηριστικά του αφρού. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη ότι τα δεδομένα που παρουσιάζονται εδώ ελήφθησαν μόνο για έναν αφρώδη οίνο, θα είναι σημαντικό να διεξαχθεί περαιτέρω έρευνα λαμβάνοντας υπόψη διαφορετικές επεξεργασίες CMC. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει ανάλυση των κρασιών για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, μελέτη διαφορετικών στυλ κρασιών από διαφορετικές χώρες για την περαιτέρω επικύρωση των σημαντικότερων ευρημάτων αυτής της μελέτης, καθώς και ανάλυση της τρυγικής σταθερότητας του οίνου μετά την προσθήκη CMC. Επιπρόσθετα, ενδιαφέρον παρουσιάζει η μέτρηση της πραγματικής περιεκτικότητας σε CMC στα κρασιά πριν και μετά την προσθήκη, ώστε να καταστεί δυνατή η σύγκριση μεταξύ των προσθηκών που έγιναν με διαφορετικά εμπορικά προϊόντα CMC.

Σε μια μελέτη πρόσφατα όμως, έδειξε πως αυξανόμενα επίπεδα σακχάρων (0 έως 31 g/L) και καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης (CMC) (0 έως 100 mg/L) που προστέθηκαν στο στάδιο της δοσολογίας σε έναν αφρώδη οίνο, επιδρά στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του οίνου, άρα και στη συμπεριφορά του αφρού. Μελετήθηκε χρησιμοποιώντας την τροποποιημένη μέθοδο Mosalux και μια καινοτόμο μέθοδο ανάλυσης εικόνας.

Τα αποτελέσματα τόνισαν τον αντίκτυπο που μπορεί να έχει η ”δοσολογία” στην ποιότητα του αφρού που παράγεται τη στιγμή της έκχυσης, παρέχοντας έτσι πληροφορίες για τις καταλληλότερες πρακτικές προ-εμφιάλωσης.

Εάν θέλετε να μάθετε επιπλέον, υπάρχει αντίστοιχη πηγή (Paper) που χρειάζεται να κάνετε συνδρομή εδώ

– Νικόλαος Αγοραστός

 

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.