Η επίδραση της ακεταλδεΰδης στη φαινολική εξέλιξη των free-SO2 οίνων

Ορισμένοι οινοπαραγωγοί, σε καλές χρονιές, μπορούν να παράγουν ερυθρά κρασιά χωρίς προσθήκη SO2 ή αποφασίζουν να προσθέσουν την ελάχιστη ποσότητα διοξειδίου του θείου μόνο κατά την εμφιάλωση (μέχρι να σταθεροποιηθεί). Για να διαχειριστεί αυτός ο τρόπος συντήρησης, είναι σημαντικό να γνωρίζετε την οξειδωτική ιστορία του οίνου. Η ακεταλδεΰδη, το κύριο προϊόν οξείδωσης του κρασιού, είναι ένα ισχυρό ηλεκτρόφιλο που αντιδρά με πολυάριθμες ενώσεις του κρασιού δίνοντας επιθυμητά προϊόντα, όπως οι σταθερές ερυθρές πολυμερισμένες χρωστικές, τις λιγότερο στυπτικές τανίνες αλλά και αρνητικές δυσάρεστες γεύσεις. Αν και όλες αυτές οι αντιδράσεις είναι γνωστές, είναι δύσκολο να προσδιοριστεί το όριο μεταξύ αυτών που αυξάνουν τη μακροζωία του κρασιού και εκείνων που μειώνουν την ποιότητα του. Υπάρχει μελέτη που έχει στόχο να διερευνήσει την κινητική της κατανάλωσης της ακεταλδεΰδης στα ερυθρά κρασιά για να δώσει χρήσιμες πληροφορίες για την περαιτέρω διαχείριση του διοξειδίου του θείου.

Στα ερυθρά free SO2 κρασιά, τα επίπεδα ακεταλδεΰδης με την πάροδο του χρόνου μπορούν να αυξηθούν από 0 σε 190 mg/L,. Όπως αναφέρεται στην έρευνα, οι χρωματικές ιδιότητες και οι κύριες φαινολικές κατηγορίες αναλύθηκαν με συμβατικές φασματοφωτομετρικές μεθόδους. Μικρές φαινολικές ουσίες, πολυμερισμένες χρωστικές (PP) και πολυμερισμένες τανίνες (PT) ανιχνεύθηκαν με ανάλυση HPLC, MS και NMR. Προσδιορίστηκε επίσης η δραστικότητα των τανινών BSA πρωτεϊνες και με το σάλιο (1-2-3).

Ήδη δύο ώρες μετά την προσθήκη της ακεταλδεΰδης, το 50% καταναλώθηκε σε αντιδράσεις με φαινολικές ενώσεις και η κατανάλωση αυξήθηκε με την πάροδο του χρόνου. Επίσης όταν προστέθηκε μεγάλη περίσσεια ακεταλδεΰδης (190 mg/L) και μετά από ένα χρόνο παλαίωσης ανιχνεύθηκε απώλεια 75% της αρχικής τιμής.
Οι πρώτες ενώσεις που καταναλώθηκαν σε αντιδράσεις με την ακεταλδεΰδη ήταν οι ανθοκυανίνες και οι φλαβανόλες και σημειώθηκε μια σύγχρονη αύξηση των πολυμερισμένων χρωστικών και τανινών. Οι δραστικές τανίνες με πρωτεϊνες BSA και με σάλιο, αυξήθηκαν με την πάροδο του χρόνου όταν προστέθηκε υψηλή συγκέντρωση ακεταλδεΰδης.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

Για τη σωστή διαχείριση του διοξειδίου του θείου κατά την εμφιάλωση ενός κόκκινου κρασιού free- SO2, η περιεκτικότητα σε ακεταλδεΰδη και τα ισχυρά φαινολικά φορτία (ανθοκυανίνες και φλαβανόλες) θα πρέπει να προσδιορίζονται ώστε να περιορίζονται ή να ευνοούνται περαιτέρω οι αντιδράσεις ακεταλδεΰδης.

 

 

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.