Η διόρθωση του pH προζυμωτικά ή κατά τη ζύμωση και η επίδραση στην πρωτεϊνική σύνθεση και σταθερότητα των λευκών κρασιών

Παλαιότερες έρευνες έχουν δείξει την επίδραση του pH στη σταθερότητα των πρωτεϊνών των οίνων. 

Στα πλαίσια της υπερθέρμανσης του πλανήτη, που συνεπάγεται αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα άρα αιθανόλης και αύξησης του pH λόγο καλίου που περιέχουν τα σταφύλια, αναλύθηκαν και συγκρίθηκαν αναλύσεις για το ίδιο αρχικό μούστο η επίδραση του pH στη σύνθεση πρωτεϊνών μετά τη ζύμωση. 

Οι συγκριτικές αναλύσεις και οινοποιήσεις έγιναν κυρίως σε λευκούς οίνους Sauvignon Blanc, Μοσχάτο, Riesling, Gewurztrminer e Pinot Grigio.
Το pH των αρχικών γλεύκων διορθώθηκε σε 3,0, 3,3, 3,6 και 3,9.
Συνολικά, οι συγκεντρώσεις πρωτεϊνών στους οίνους μειώθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Ωστόσο, αυτή η μείωση ήταν πιο έντονη για τα χαμηλότερα pH (3,0 και 3,3), καθώς και για ορισμένες πρωτεΐνες (χιτινάση, β-γλουκανάση). Επομένως, η συνολική συγκέντρωση πρωτεϊνών βρέθηκε να είναι υψηλότερη σε pH 3,9. Η θολερότητα που μετρήθηκε μετά τις θερμικές δοκιμές εξελίχθηκε με διαφορετικό τρόπο: η μεγαλύτερη τιμή παρατηρήθηκε σε pH 3,6 στις παρούσες πειραματικές συνθήκες (40 ° C-4h).

Αυτή η μελέτη επιβεβαιώνει ότι το pH έχει καθοριστικό αντίκτυπο στη σύνθεση των πρωτεϊνών στους λευκούς οίνους (και όχι μόνο), με υψηλότερο pH που ευνοεί τη σταθερότητα της διαμόρφωσης τους κατά την οινοποίηση. Ωστόσο, ο σχηματισμός του ”νέφους” λόγω της θερμικής μετουσίωσης των πρωτεϊνών είναι μεγαλύτερος σε υψηλά pH. Αυτή η τάση παρατηρήθηκε ανεξάρτητα από την ποικιλία που μελετήθηκε, αλλά με μεγαλύτερη ή μικρότερη ένταση ”νέφους”. Αυτό υποδηλώνει επίσης την επίδραση των μη πρωτεϊνικών ενώσεων, η σύνθεση των οποίων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία σταφυλιού, όπως προστατευτικά κολλοειδή, πολυφαινόλες κ.α.

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.