Η γλουταθειόνη, το μυστικό για να φτιάξεις φρουτώδη κρασιά – ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΑΓΟΡΑΣΤΟΣ
Ένα από τα πράγματα που πολλοί άνθρωποι ψάχνουν στους οινους – και ιδίως οι νέοι, πίνοντας κρασί – είναι μια καλή δόση καθαρών, εκφραστικών φρούτων. Λογικά, ένας μεγάλος αριθμός των οινοποιών επιδιώκουν να παρέχουν ακριβώς αυτό, με αξιόπιστο τρόπο.
Καθώς το κάνουν αυτό, ένα από τα πράγματα που οι οινοποιοί πρέπει να πολεμήσουν είναι η οξείδωση, η οποία τείνει να μετατρέωει αρώματα από φρέσκα φρούτα σε αποξηραμένα φρούτα, ή ακόμα και να αλλάξει τις γεύσεις των φρούτων ριζικά.
Αλλά πέρα από το να μην εκθέτουν τον οίνο πολύ στον αέρα – τι άλλα στοιχεία υπάρχουν στο κρασί που δεν επιτρέπουν την οξείδωση και βοηθάνε να διατηρηθεί η φρεσκάδα που επιδιώκουμε;
Ένα απο τα σίγουρα όπως η οξύτητα ή οι ταννίνες μπορούν να βοηθήσουν, αλλά ένα άλλο συστατικό όπου έχει ρόλο τόσο στην ζύμωση όσο στην παλαίωση είναι η γλουταθειόνη.
Η ιδιόμορφη πλευρά του πώς λειτουργεί η γλουταθειόνη είναι το πώς συνδέεται με τους ζυμομύκητες , κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όπου επηρεάζουν έναν αριθμό χημικών αντιδράσεων. Όταν οι ζύμες πεθαίνουν, απελευθερώνουν τη γλουταθειόνη, η οποία είναι ένας καλός τρόπος ωρίμανσης στις οινολάσπες ώστε να προστατευθεί το κρασί από την οξείδωση. Οι οινολάσπες αποτελούνται κυρίως από νεκρούς ζυμομύκητες, οι οποίοι γίνονται μια πηγή γλουταθειόνης.
Ωστόσο, τέτοιες ποσότητες παραμένουν σχετικά σε μικρές συγκεντρώσεις, και αυτός είναι ο λόγος, όπου στην διάθεση των οινοποιών (εκτός Ευρώπης ΑΚΟΜΗ) είναι η γλουταθειόνη-εμπλουτισμένη με νεκρούς ή αδρανοποιημένους ζύμομύκητες, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα γλεύκη κατά την έναρξη της ζύμωσης, για να βοηθήσει στην πρόληψη της οξείδωσης .
Η γλουταθειόνη παίζει επίσης ένα ρόλο στην αντιμετώπιση των συνεπειών ενός ενζύμου οξείδωσης που ονομάζεται τυροσινάση ή και η λακκάση. Αυτό το πρώτο ένζυμο παράγει δύο συνιστώσες, κινόνες και υπεροξείδιο του υδρογόνου, τα οποία αμφότερα μπορεί να προκαλέσουν μεγάλα επίπεδα οξείδωσης, σε ένα είδος αλυσιδωτής αντίδρασης.
«Η γλουταθειόνη ενώνεται με τη κινόνη, και έτσι σταματά την ενεργή δράση της». Πιο συγκεκριμένα, διατηρεί τα αρωματικά στοιχεία στο κρασί, καθώς και το χρώμα – ειδικά στα λευκά κρασιά – εμποδίζοντας την αμαύρωση που συνήθως προκύπτει από την οξείδωση(π.χ όπως με τα μήλα).
Το ενδιαφέρον είναι, μερικά σταφύλια που έχουν υψηλή περιεκτικότητα γλουταθειόνης είναι ποικιλίες όπως Colombard, Chasselas και Picpoul, ποικιλίες που είναι γνωστό ότι διατηρούν τη φρεσκάδα ακόμα και όταν καλλιεργούνται σε ζεστά μέρη. Αντιστρόφως, ποικιλίες όπως το Grenache Blanc και τα διάφορα μοσχάτα family έχουν χαμηλή αναλογίες γλουταθειόνης, και γενικά τείνουν να παράγουν πιο πλούσια κρασιά. Η ικανότητα της γλουταθειόνης να διατηρεί την φρεσκάδα και το φρουτώδες άρωμα φαίνεται να συσχετίζεται με αυτό.
Πολλά θετικά δεν είπαμε;
Όπως συμβαίνει με πολλά πράγματα στην οινοποίηση, όμως, η γλουταθειόνη δεν έχει κατ ‘ανάγκη μόνο θετικά αποτελέσματα.Οι ιδιότητες της μπορεί επίσης να δημιουργήσουν άλλα προβλήματα, ανάλογα με το πώς γίνεται η διαχείριση του οίνου και, επίσης, για τη χημικλη δομή του συγκεκριμένου οίνου.
Για παράδειγμα, δεν υπάρχουν άλλα συστατικά στην οικογένεια των θειολών που παράγουν αναγωγικά αρώματα, και η γλουταθειόνη τα προστατεύει.Με άλλα λόγια, τα φρουτώδη αρώματα μπορεί να εξακολουθούν να ξεθωριάουν με την πάροδο του χρόνου και να γίνουν λιγότερο ευχάριστα, αναγωγικά αρώματα όπως καμένο λάστιχο, το σκόρδο και άλλες μυρωδιές που σε γενικές γραμμές μάλλον δεν θέλουμε να έχουμε στον οίνο μας.
Μια υψηλή ποσότητα γλουταθειόνης (φυσικά και μέσω της προσθήκης), σε συνδυασμό με σημαντικές προσθήκες SO2 και μια στρατιγική οινοποίησης που περιορίζει το οξυγόνο σε μεγάλο βαθμό θα μπορούσε πράγματι να πετύχει αντίθετο στόχο ο οινοποιός για: διατήρηση των φρέσκων φρούτων. Μπορεί να ακούγεται σαν ένα κομμάτι κλισέ, αλλά είναι διαρκώς αλήθεια: η οινοποίηση είναι πάντα ζήτημα ισορροπίας.
Σε κάθε περίπτωση, θα ήθελα να επισημάνω ότι απομονώνοντας την γλουταθειόνη ως στοιχείο, είναι υπεύθυνη για ορισμένα αρωματικά προφίλ. Για παράδειγμα, το Riesling, έχει χαμηλή περιεκτικότητα γλουταθειόνης: σε αυτή τη συγκεκριμένη περίπτωση, η υψηλή οξύτητα μπορεί να παίξει μεγαλύτερο ρόλο στην αίσθηση της φρεσκάδας από ότι τα αρωματικά συστατικά. Η σημασία της γλουταθειόνης μπορεί να είναι μεγαλύτερη σε πιο αρωματικές ποικιλίες όπου οι οινοποιοί θα επιδιώξουν να διατηρήσουν αυτά τα εύθραυστα, φρουτώδες συστατικά.
Πάντως απέχουμε ακόμη πολύ από την πλήρη κατανόηση του τι κάνει η γλουταθειόνη. Ορισμένες έρευνες με στόχο τον καθορισμό του ρόλου και των μηχανισμών της γλουταθειόνης έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι ορισμένα από τα μέτρα που αποδίδονται σε αυτό το υπέροχο τριπεπτίδιο θα μπορούσε στην πραγματικότητα να προέρχεται από … άλλους, ακόμη αγνώστα στοιχεία- ενώσεις. Ακόμα ένα παράδειγμα στο τι κάνει το κρασί τόσο σύνθετο και συναρπαστικό, στην δομή του και στην ιστορια καθε σταγόνας που κρύβεται από πίσω.
-Νικόλαος Αγοραστός