Η γευσιγνωσία είναι αντικειμενική ή υποκειμενική?
Η χημική ανάλυση μας παρέχει πληροφορίες συγκεκριμένες (ποσοστά όλων των συστατικών ενός οίνου), αλλά δεν είναι σε θέση να μας παρέχει ποιοτικά την σχέση μεταξύ των ίδιων συστατικών, να μας εξηγήσει την ισορροπία και την αρμονία που δημιουργούν έναν οίνο αποτελεσματικό, ευχάριστο, ποιότητας. Ούτε μας ενδιαφέρει η προσωπική κρίση, αν και είναι απολύτως θεμιτή από τον οινόφιλο να μας εκφράζει την δικιά του ευχαρίστηση, ή το αντίθετο, απέναντι από ένα ποτήρι οίνου. Έτσι μπορούμε να πούμε, για να απλοποιήσουμε και να σχηματίσουμε, στην γευσιγνωσία απορρίπτουμε τους αντίθετους πόλους (χημικό και συναισθηματικό) και κινούμαστε περίπου στο ενδιάμεσο , εκείνο του αντικειμενικού/υποκειμενικού.
Αντικειμενικό, γιατί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά «είναι αυτά που είναι»: οίνος γλυκός, ξηρός, ξινός, στυφός, αισθητά αλκοολικός, έχει γεύση από ξύλο, έχει άρωμα φρουτώδες. Με κατάλληλη άσκηση, μπορούμε να κάνουμε συγκρίσεις, εκφράζοντας βάση μιας σκάλας αξιών, ακόμη και ποσοτικά, έχοντας στατιστικά στοιχεία. Επίσης γιατί, μπορούμε να δημιουργήσουμε συνθήκες δοκιμής ομοιογενής (ίδια πηγή φωτισμού, ίδιο είδος ποτηριού, ίδιοι παράμετροι ανάλυσης, ίδια στιγμή γευσιγνωσίας, ίδιο πίνακα αξιολόγησης, ίδιο λεξιλόγιο αναφοράς.
Υποκειμενικό, γιατί μπορεί να διαφέρει, σε κάθε γευσιγνώστη, το κατώτατο όριο στο οποίο αντιλαμβάνεται βασικά αρώματα και γεύσεις . Επίσης γιατί επηρεάζουν επιμέρους παράγοντες όπως η οσφρητική και γευστική μνήμη, η σημασία του κάθε μεμονωμένου γευσιγνώστη που αποδίδει σε ορισμένες ποιότητες και έχει ορισμένα ελαττώματα, η αίσθηση που δίνει στις λέξεις, η στιγμή που γεύεται. Τέλος, γιατί ακόμα και σε ένα panel προπονημένο, συμβαίνουν αλλαγές στους μηχανισμούς των αισθήσεων: προσαρμογής, εξοικείωσης, εφέ αντίθεσης.
– Νικόλαος Αγοραστός