Η αντίδραση και η επίδραση του διοξειδίου του θείου στον οίνο .. .. ..

Το διοξείδιο του θείου ή SO2 είναι ένα συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην οινολογία από τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Το SO2 είναι ένα βαρύ αέριο και παράγεται με την καύση του θείου στον αέρα σύμφωνα με την εξίσωση:

S(s) + O2(g) 1200px-Biochem_reaction_arrow_reversible_NNNN_horiz_med.svg SO2(g)

Το διοξείδιο του θείου έχει έξι ιδιότητες. Αντισηπτική, αποχρωστική, εκχυλιστική δεσμευτική, αντιοξειδασική και αντιοξειδωτική ιδιότητα.
*Επειδή παρατήρησα πως κάποια άτομα απάντησαν στο Multiple choice στην ομάδα ”Make Wine Friends & More” στο Facebook, θεώρησα σωστό, να δώσω μια απάντηση με τον παρακάτω τρόπο.*

Το SO2 είναι ένα αντιοξειδωτικό που δεσμεύει το διαλυμένο οξυγόνο παρουσία καταλυτών. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σύμφωνα με μια πολύ αργή χημική αντίδραση:

2 SO2(g) + O2(g) 1200px-Biochem_reaction_arrow_reversible_NNNN_horiz_med.svg 2 SO3(g)

Αυτή η πολύ αργή αντίδραση επιτρέπει την προστασία των οίνων από χημικής φύσεως οξειδώσεις, όπως για παράδειγμα οξείδωση ορισμένων πολυφαινολών ή/και ορισμένων αρωματικών ενώσεων.
Επιπλέον, αυτή η ιδιότητα αποτρέπει την αλλοίωση των οίνων (όπως το”maderization” στα ελληνικά μαδερισμός), διατηρώντας έτσι ένα αρκετά χαμηλό οξειδοαναγωγικό επίπεδο ώστε να ευνοήσει την σωστή εξέλιξη  των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κάθε ποικιλίας στη φάση της παλαίωσης.

Από μια πολύ πρόσφατη έρευνα, στους ερυθρούς οίνους μακράς παλαίωσης, πραγματοποιείται μια αργή σουλφονική αντίδραση (επεξήγηση: προσθήκη μιας ομάδας σουλφονικού οξέος (-S03H) σε μια οργανική ένωση) των τανινών (φλαβανολών), από την οποία εξαρτάται το σώμα, η δομή και η αίσθηση της στυπτικότητας ή/και της απαλότητας των ερυθρών οίνων. Η συγκέντρωση των προϊόντων αυτής της αντίδρασης αυξάνεται με τη παλαίωση και μπορεί να μας βοηθήσει να κατανοήσουμε έναν από τους μηχανισμούς μέσω των οποίων  οι ερυθροί οίνοι βελτιώνουν την ποιότητά τους με την πάροδο του χρόνου. Στην πραγματικότητα, έχει ανακαλυφθεί ότι τα προϊόντα αυτής της αντίδρασης είναι σημαντικά συστατικά διαφόρων διάσημων παλαιωμένων ερυθρών οίνων (για παράδειγμα Amarone, Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco & Tannat).

Στην περίπτωση των λευκών και αφρωδών οίνων, η σουλφονική αντίδραση περιλαμβάνει διαφορετικούς ινδολικούς παράγωντες που προέρχονται από το αμινοξύ τρυπτοφάνης. Αυτή η αντίδραση είναι ιδιαίτερα γρήγορη, μια απόδειξη που φαίνεται να σχετίζεται άμεσα με τα φαινόμενα που προκαλούν γρήγορη και πρόωρη εξέλιξη, ιδίως των λευκών κρασιών.

2020-04-27 (3)
Διάγραμμα των βιολογικών και χημικών αντιδράσεων που παρουσιάζονται στην έρευνα. Το πράσινο πάνελ και τα λευκά βέλη στα αριστερά είναι ο μεταβολισμός των φυτών, το κεντρικό μπλε πάνελ και τα κίτρινα βέλη ο μεταβολισμός της ζύμης και το κόκκινο πάνελ με τα μαύρα βέλη στα δεξιά η παλαίωση του οίνου. ILA: ινδολο 3-γαλακτικό οξύ ; GLU: γλυκόζη; IAA: ινδολο 3-οξικό οξύ; ΙΡΑ: ινδολο 3-πυρουβικό οξύ; TRP: τρυπτοφάνη; TRP-EE: αιθυλεστέρας τρυπτοφάνης; Ν-TRP-ΕΕ: Ν-ακετυλ-τρυπτοφάνη αιθυλεστέρας; ΚΥΝΑ: κυνουρενικό οξύ; ΚΥΝ: κυνουρενίνη; TOL: τρυπτοφόλη; TYR: τυροσίνη; TYR-EE: αιθυλεστέρας τυροσίνης; Ν-ΤΥΡ-ΕΕ: Ν-ακετυλο-τυροσίνη αιθυλεστέρας; ECAT: επικατεχίνη; PRO-B: προκυανιδίνη Β.

Εάν θέλετε περισσότερες πληροφορίες για τις παραπάνω αντιδράσεις μπορείτε να διαβάσετε μια έρευνα του ομοεθνή μας P.Arapitsas

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.