Ζύμωση με ολόκληρα τσαμπιά σταφυλής: προσθέτει πολυπλοκότητα ή απλά κάνει πιο ”πράσινο” οίνο;

Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού περιέχουν αμελητέα επίπεδα ισοβουτυλομεθοξυπυραζίνης (IBMP) στα σταφύλια. Ωστόσο, είναι από καιρό γνωστό ότι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να έχουν υψηλή συγκέντρωση IBMP.
Άραγε, σε ποιο βαθμό η προσθήκη ολόκληρου τσαμπιού κατά τη ζύμωση συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα «καψικού» στον οίνο μεταδίδοντας IBMP; Eπίσης, κατά πόσο μπορεί να εξαχθεί επιπλέον τανίνη από την επαφή με το βόστρυχα, η οποία αναμενόταν να επηρεάσει τη στυπτικότητα του οίνου;

Έχουν μελετηθεί δύο ποικιλίες, το Pinot noir και το Syrah. Ζυμωμένα είτε εντελώς συνθλιμένα, είτε 100% ολόκληρα τσαμπιά, καθώς και άλλες επεξεργασίες που είχαν αναλογική προσθήκη ολόκληρου τσαμπιού σε 25%, 50% ή 75%. Οι οίνοι υποβλήθηκαν σε περιγραφική οργανοληπτική ανάλυση μετά από 10 μήνες και πολλαπλές πτητικές και μη πτητικές ενώσεις αναλύθηκαν ταυτόχρονα.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση/βαθμολογία για την «πράσινη πιπεριά» και η συγκέντρωση της IBMP συσχετίστηκαν σε μεγάλο βαθμό με την αναλογία ολόκληρων τσαμπιών στη ζύμωση;

Μια μελέτη έδειξε ότι οι οινοπαραγωγοί μπορούν να αλλάξουν ουσιαστικά την πτητική και μη πτητική σύνθεση του οίνου μέσω ζύμωσης ολόκληρου του τσαμπιού, να επιτύχουν πιθανά αποτελέσματα στυλ κρασιού για τις αντίστοιχες ποικιλίες σταφυλιού και  η χρήση ολόκληρου τσαμπιού μπορεί να βελτιώσει την πολυπλοκότητα ενός οίνου ή απλώς να εισάγει ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά «πράσινου χαρακτήρα».

Και οι δύο ποικιλίες είδαν εμφανείς αλλαγές και αύξηση του «πράσινου» χαρακτήρα. Για το Pinot Noir αυξήθηκε η αίσθηση των «κόκκινων φρούτων» και γενικά τα πιο γλυκά αρώματα , ενώ το Το Syrah είχε αύξηση στις τανίνες και στη στυπτικότητα. Αυτή η μελέτη έδειξε ξεκάθαρα ότι η χρήση των βοστρύχων στη ζύμωση στις ποικιλίες Syrah & Pinot Noir αυξάνουν σημαντικά τη συγκέντρωση του IBMP.

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment