Επιπτώσεις της εκχύλισης στη φαινολική σύνθεση των οίνων και στην εξέλιξη του χρώματος.
Στην ερυθρή οινοποίηση, η εκχύλιση των φαινολικών ενώσεων έχει θεμελιώδη σημασία για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη δομή, το χρώμα και την εξέλιξη του οίνου.
Η σχέση μεταξύ των διαφορετικών φαινολικών συστατικών (ανθοκυανίνες, ταννίνες και φλαβανόλες) καθορίζει, μέσω αντιδράσεων αλληλεπίδρασης, τη σταθεροποίηση του χρώματος και την ικανότητα παλαίωσης του οίνου. Ο χρόνος εκχύλισης είναι ένας από τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σχετική αφθονία τους.
Ο σκοπός της συγκεκριμένης έρευνας που σας παρουσιάζω από τη CREA(στο τέλος του άρθρου υπάρχει η σχετική έρευνα), ήταν να αξιολογηθεί η επίδραση των διαφορετικών χρόνων εκχύλισης (7, 14 και 21 ημέρες) στην εξέλιξη της φαινολικής περιεκτικότητας και η επίδραση χαρακτηριστικά του χρώματος των οίνων που λαμβάνονται από Sangiovese, Cabernet Sauvignon και Merlot. Οι γενικές αναλύσεις διεξήχθησαν στους 6, 18 και 36 μήνες αναγωγικής παλαίωσης.
Μεγαλύτερη χρονική εκχύλιση οδήγησε σε οίνους με πιο σταθερό χρώμα με την πάροδο του χρόνου, ειδικά στην περίπτωση του Sangiovese, επηρεάζοντας την φαινολική σύνθεση και ευνοώντας τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ ανθοκυανών και τανιννών.
Συμπεράσματα:
Το διάστημα εκχύλισης βάση των αναλύσεων δεν επηρεάζουν σημαντικά το χρώμα των οίνων εντός 6 μηνών από την οινοποίηση. Σε διάστημα μεγαλύτερο επέτρεψε την εκχύλιση μεγαλύτερης συγκέντρωσης πολυφαινολών , και συγκεκριμένα συμπηκνωμένων τανιννινών, σταθεροποιώντας χρωματικά τους οίνους, διατηρώντας καλύτερη ωρίμανση στη φιάλη.
Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι το Merlot, ήδη μετά από 7 ημέρες εκχύλισης, είχε πολύ καλή περιεκτικότητα από μη ανθοκυανικές ενώσεις και αυτό σημαίνει πως μεγαλύτερο χρονικό διάστημα εκχύλισης με τη σταφυλομάζα δεν θα αποδόσει σημαντικές διαφορές στην εξέλιξη του χρώματος των οίνων. Στο Cabernet Sauvignon, η εκχύλιση 7 ημερών αποτέλεσε μικρότερη δημιουργία πολύμερων , που σημαίνει μια μικρή μείωση της έντασης του χρώματος μετά απο 36 μήνες αναγωγικής παλαίωσης. Στο Sangiovese, η επίδραση της διάρκειας της εκχύλισης ήταν πιο εμφανής μετά από τους 36 μήνες αναγωγικής παλαίωσης, όταν το πείραμα στις 21 ημέρες εκχύλισης παρουσίαζε ήδη το 30% επιπλέον στην χρωματική ένταση.
-Νίκος Αγοραστός