Επίδραση του CO2 στη γεύση των ήρεμων οίνων: new approach

Μια πρόσφατη αυστραλιανή έρευνα  αμφισβήτησε τη standar σκέψη που υπήρχε μέχρι τώρα όσον αφορά την αίσθηση του διαλυμένου διοξειδίου του άνθρακα (C02) δηλαδή για την αντίληψη της γλυκιάς, της πικρής και της στυπτικότητας σε ήρεμους λευκούς και ερυθρούς οίνους.

Το διαλυμένο CO2 είναι ένα τυπικό χαρακτηριστικό όλων των standar οίνων αλλά σε υπερβολικές ή ανεπαρκής συγκεντρώσεις μπορεί να έχουν σημαντικές επιπτώσεις στην ποιότητα του οίνου.

Σε αυτή τη μελέτη, που πραγματοποιήθηκε από τον Richard Gawel και από την ομάδα του  Australian Wine Research Institute (AWRI), παράχθηκαν οίνοι με διαφορετικές συγκεντρώσεις διαλυμένου CO2 σε οίνους όπως Chardonnay, Viognier, Shiraz και Cabernet Sauvignon  χρησιμοποιώντας κατά την επεξεργασία είτε CO2 είτε άζωτο. Τα κρασιά έπειτα εμφιαλώθηκαν εκ νέου και κλείστηκαν με βιδωτό καπάκι.

wine-t-111

Παίξανε ρόλο και οι διαφορετικές τιμές ρΗ, αλκοόλ και, στην περίπτωση των ερυθρών οίνων, και οι ταννίνες, ως γνωστό συστατικά που είναι κύρια στο ερέθισμα της γεύσης του στόματος.

Οι οίνοι δοκιμάστηκαν υπό τις ίδιες συνθήκες και ταυτόχρονα μετρήθηκαν οι συγκεντρώσεις CO2 του οίνου στο ποτήρι.

Η μελέτη έδειξε ότι τα υψηλότερα επίπεδα διαλυμένου CO2 πάντα βελτίωναν τη γλυκύτητα και είχαν λιγότερη πίκρα τόσο στα κόκκινα όσο και στα λευκά κρασιά και μείωναν την αντίληψη της στυπτικότητας.
Τα επίπεδα του διαλυμένου CO2 δεν επηρέασε σταθερά την αντίληψη της οξύτητας, ιξώδους / πληρότητας και το κάψιμο στο τελείωμα του στόματος που προκαλείται από την αλκοόλη.

Παρατηρήθηκε πως όταν χύνεται ο οίνος σε ποτήρι οδηγεί σε σημαντική απώλεια του CO2 διαλύεται από αυτή που μετρήθηκε στο μπουκάλι και ότι η διαλυμένη CO2 μειώνεται περαιτέρω κατά τη διάρκεια μέχρι να καταναλωθεί ο οίνος. Η απώλεια του διαλυμένου CO2 μπορεί να φτάσει μέχρι και 45% από τη στιγμή που το κρασί χύνεται μέχρι την κατανάλωσή του.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, η μελέτη παρέχει έναν οδηγό στους παραγωγούς προκειμένου να αξιολογηθεί από τους ίδιους η επίδραση του διαλυμένου CO2 για να επιτευχθεί η σωστή ισορροπία μεταξύ της γεύσης και τηςσύστησης του οίνου.

– Νίκος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.