Επίδραση της προσθήκης φουμαρικού οξέος και γλουταθειόνης στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης σε ερυθρούς οίνους
Η αμπελουργία και η οινολογία αντιμετωπίζουν σήμερα δύο μεγάλες προκλήσεις: την κλιματική αλλαγή και τη μείωση της χρήσης συντελεστών παραγωγής. Η κλιματική αλλαγή προκαλεί χαμηλή οξύτητα και οίνους μικροβιολογικά λιγότερο σταθερούς, γεγονός που αναγκάζει υψηλότερες δόσοσολογίες διοξειδίου του θείου για την προστασία των οίνων. Το φουμαρικό οξύ (AF) είναι γνωστό για την ψηλή του ισχύ και τις βακτηριοστατικές του ιδιότητες και η γλουταθειόνη (GSH) για την αντιοξειδωτική του δύναμη. Το AF σε συνδυασμό με το GSH θα μπορούσε να λύσει τα προβλήματα της οξύτητας και της μείωσης του διοξειδίου του θείου στον οίνο. Υπάρχει μελέτη που στοχεύει να αξιολογήσει την επίδραση της προσθήκης AF ή/και GSH στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και λίγο πριν την εμφιάλωση συγκριτικά με τον μάρτυρα χωρίς θειώδη και θειώδη με διορθωμένη οξύτητα με τρυγικό οξύ (AT). Αυτή η εργασία παρουσιάζει μόνο τον αντίκτυπο της προσθήκης AF και GSH στο τέλος της AF στο κρασί Cabernet Sauvignon.
Η προσθήκη τρυγικού οξέος και φουμαρικού οξέος στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης προκάλεσε παρόμοια μείωση στο pH. Η συνολική οξύτητα ήταν ελαφρώς υψηλότερη στις δεξαμενές στις οποίες προστέθηκε φουμαρικό και επίσης οι μηλογαλακτικές (MLF) σταματούσαν όταν είχαν ήδη ξεκινήσει ή δεν ξεκινούσαν: οι MLF καθυστέρησαν 2-3 μήνες. Οι επεξεργασμένοι οίνοι με φουμαρικό παρήγαγαν 100% περισσότερο γαλακτικό οξύ από τους οίνους μάρτυρες και από τους οίνους διορθωμένους με τρυγικό οξύ. Διαφορές χρώματος παρατηρήθηκαν στους οίνους τρεις μήνες μετά την προσθήκη φουμαρικού. Ο θειωμένος μάρτυρας ήταν πιο ανοιχτόχρωμος με περισσότερες κίτρινες αποχρώσεις, ενώ οι οίνοι με την προσθήκη φουμαρικού ήταν τα πιο σκούρα. Οι συνολικές φαινολικές ενώσεις (ολικός φαινολικός δείκτης και ανάλυση Folin-Ciocalteu) ήταν ελαφρώς χαμηλότερες σε οίνους που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με φουμαρικό και/ή GSH. Οι ολικές τανίνες δεν επηρεάστηκαν από τις διορθώσεις σύστασης, σε αντίθεση με τις ολικές ανθοκυάνες. Η περιεκτικότητά τους στον επεξεργασμένο οίνο με φουμαρικό χωρίς GSH ήταν το χαμηλότερο. Αντίθετα, η προσθήκη GSH είχε προστατευτική επίδραση στις ολικές ελεύθερες ανθοκυάνες. Οι αντιοξειδωτικές ικανότητες ήταν παρόμοιες σε όλους τους οίνους. Όσον αφορά την οργανοληπτική ποιότητα των οίνων, η συνολική δοκιμή ταξινόμησης ποιότητας δεν έδειξε διαφορές, αλλά ο οίνος με φουμαρικό είχε μεγαλύτερη αίσθηση της οξύτητας με και βρέθηκε το καλύτερο. Τα οργανοληπτικά προφίλ έδειξαν ότι ο θειωμένος μάρτυρας ήταν λιγότερο έντονος αρωματικά και με πιο κίτρινη απόχρωση. Οι διορθωμένοι σε οξύτητα οίνους, ειδικά με τρυγικό οξύ, και σε αυτούς που προστέθηκε GSH ήταν ελαφρώς πιο αρωματικοί από τους μάρτυρες.
– Νικόλαος Αγοραστός