Επίδραση της θερμοκρασίας ζύμωσης στην παραγωγή κύριων μεταβολιτών της ζύμης
Εκτός από το να ευνοεί την κυριαρχία της ζύμης έναντι των βακτηρίων, η θερμοκρασία ζύμωσης έχει άμεση επίδραση στο μεταβολισμό της ζύμης και επομένως στην παραγωγή ενώσεων που επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του κρασιού. Το κύριο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης είναι η αιθυλική αλκοόλη ή η αιθανόλη. Η περιεκτικότητά της σχετίζεται άμεσα με την περιεκτικότητα των σακχάρων του γλεύκους, την ανθεκτικότητα και δύναμη ζύμωσης των ζυμών. Η σύσταση του μέσου και η θερμοκρασία, είναι μεταξύ των φυσικοχημικών συνθηκών που επηρεάζουν περισσότερο την παραγωγή αιθανόλης από τους ζυμομύκητες οίνου, οι οποίοι ως επί το πλείστον παράγουν περισσότερη αιθανόλη στους 16 °C από ό,τι στους 30 °C. Η γλυκερόλη είναι ποσοτικά η πιο σημαντική δευτερογενής ένωση της αλκοολικής ζύμωσης που συμβάλλει στο ιξώδες και την «απαλότητα» του κρασιού με θετική επίδραση στη γεύση, παίζει σημαντικό ρόλο στον καθορισμό της γεύσης και του μπουκέτου του κρασιού. Η ικανότητα παραγωγής υψηλών/χαμηλών ποσοτήτων γλυκερόλης, εκτός από το χαρακτήρα του είδους ζυμομύκητα, είναι επίσης ένας χαρακτήρας στελέχους που σας επιτρέπει να επιλέξετε διαφορετικά στελέχη για να ευνοήσετε διαφορετικές παραγωγές αυτής της ένωσης σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται στον εν δυνάμει οίνο σας. Εκτός από τον κυρίαρχο ρόλο του στελέχους της ζύμης, η παραγωγή επηρεάζεται επίσης από την αρχική συγκέντρωση σακχάρων του γλεύκους, το pH, το θειώδες και τη θερμοκρασία ζύμωσης.
Το οξικό οξύ είναι το κύριο πτητικό οξύ του κρασιού, που παράγεται με μεταβλητό τρόπο από όλες τις ζύμες οίνου. Εκτός από ένα ορισμένο μεταβλητό όριο για κάθε τύπο κρασιού, το οξικό οξύ έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα των κρασιών. Όπως και με τη γλυκερόλη, ο σχηματισμός οξικού οξέος σχετίζεται επίσης με την αρχική συγκέντρωση σακχάρων και όχι με την ποσότητα των σακχάρων που έχουν υποστεί ζύμωση. Η γλυκερόλη και το οξικό οξύ είναι δείκτες οσμωτικής καταπόνησης των ζυμών οίνου καθώς όσο μεγαλύτερη είναι η αρχική περιεκτικότητα σε σάκχαρα του γλεύκους, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα οξικού οξέος και γλυκερόλης που παράγεται κατά τη ζύμωση. Για το λόγο αυτό, τα κρασιά που προέρχονται από γλεύκη με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων έχουν συνήθως υψηλότερη πτητική οξύτητα. Από αυτή την άποψη, οι σκέψεις μας στρέφονται στις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής που οδηγεί σε βαθιές τροποποιήσεις στον ζυμωτικό μεταβολισμό της ζύμης και επομένως στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Γενικά, το οξικό οξύ παράγεται σε μεγαλύτερο βαθμό όταν οι ζύμες του κρασιού υποβάλλονται σε θρεπτικό, θερμικό και οσμωτικό στρες. Όσον αφορά την επίδραση της θερμοκρασίας, η παραγωγή οξικού οξέος αυξάνεται με οινοποίηση που διεξάγεται σε θερμοκρασίες άνω των 25°C.
Η ακεταλδεΰδη, παράγεται περισσότερο από τη ζύμη και γενικά η υψηλή περιεκτικότητα σε ακεταλδεΰδη στα κρασιά είναι ανεπιθύμητη. Πρώτα απ ‘όλα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της συσχετίζουν την ένωση με αρχικά οξειδωτικά φαινόμενα. Η υψηλή περιεκτικότητα αυτού του μορίου αναγκάζει τον οινοποιό να χρησιμοποιήσει μεγαλύτερη ποσότητα διοξειδίου του θείου για να επιτύχει τα αναμενόμενα τεχνολογικά αποτελέσματα, εις βάρος του οίνου. Ο σχηματισμός ακεταλδεΰδης από τη μαγιά εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, ιδιαίτερα η παραγωγή είναι μέγιστη κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης (κυρίως στο pick της). Η επίδραση της θερμοκρασίας για πολύ πτητικές ουσίες, όπως η ακεταλδεΰδη, παίζει σημαντικό ρόλο στη δραστηριότητα της ζύμωσης, ευνοώντας το πέρασμά της εξατμίζοντας και επομένως τη διαφυγή της ένωσης από το κρασί που παρασύρεται από το δεύτερο κύριο προϊόν της ζύμωσης , το διοξείδιο του άνθρακα. Η παραγωγή αυτού του αερίου είναι συνάρτηση της ταχύτητας ζύμωσης η οποία, όπως είδαμε, εξαρτάται από τη θερμοκρασία ζύμωσης. Επομένως, σε υψηλότερες θερμοκρασίες θα έχουμε μεγαλύτερη παραγωγή αερίου το οποίο βγαίνοντας βίαια από το κρασί θα φέρει μαζί του ένα ορισμένο μέρος από τις πιο πτητικές ενώσεις όπως η ακεταλδεΰδη. Για να δώσουμε ένα μέτρο αυτού του φαινομένου μπορούμε να επισημάνουμε από την ανάλυση δύο γλευκών που ζυμώθηκαν στους 14 και 20 ° C ότι η μεταβολική δραστηριότητα της μαγιάς παράγει στην κορυφή(pick) της ζύμωσης παρόμοιες ποσότητες ακεταλδεΰδης, αλλά στο τέλος της ίδιας το κρασί ζυμώθηκε στους 20 ° C περιέχει 50% λιγότερο από αυτό που έχει ζυμωθεί στους 14 ° C.
Συνεχίζεται σε επόμενο άρθρο . . .
– Νικόλαος Αγοραστός