Επίδραση διαφορετικών στρατηγικών αντιοξειδωτικής προστασίας στην εξέλιξη των φαινολών σε λευκούς οίνους

Πρόσφατα μια έρευνα αξιολόγησε την εξέλιξη των φαινολικών ενώσεων κατά τη διαδικασία της λευκής οινοποίησης έως την εμφιάλωση και συντήρηση/αποθήκευση για 12 μήνες, συγκριτικά με την επίδραση που έχουν οι διάφορες στρατηγικές αντιοξειδωτικής προστασίας  (για παράδειγμα παλαίωση στις οινολάσπες και προσθήκη διοξειδίου του θείου, ασκορβικού οξέος, γλουταθειόνης και χιτοζάνη) στη συνολική κινητική ωρίμανσης.

Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιήθηκε μια HPLC-MS/MS, προκειμένου να αποκτηθούν νέες γνώσεις σχετικά με την κατανόηση των διαδικασιών οξείδωσης του οίνου.

Έτσι εντοπίστηκαν θειολικές ενώσεις (R-S) που συνδέονται με την οξείδωση (π.χ. η S-σουλφονική γλουταθειόνη, η σουλφονική τρυπτοφόλη και το ινδολο-3-γαλακτικό-ILA) και η παραγωγή τους έχει αποδειχθεί ότι συμβαίνει μετά από την αλκοολική ζύμωση ή κατά την ωρίμανση στις οινολάσπες και αυξάνεται μετά από 10 μήνες συντήρησης. Από την άλλη πλευρά, οι κατεργασίες με χιτοζάνη κατά την οινοποίηση φάνηκε να σχετίζονται με την υδρόλυση των υδροξυκινναμικών, απελευθερώνοντας τα αντίστοιχα υδροξυκινναμικά οξέα τους. Παραδόξως, όταν υπήρχε η χιτοζάνη κατά την συντήρηση στο μπουκάλι, παρατηρήθηκε μια ιδιαίτερη συμπεριφορά της, αυτό το βιοπολυμερές απέφυγε το φαινόμενο της υδρόλυσης και έδειξε μεγαλύτερη παρεμποδιστική δράση έναντι φαινολικών προϊόντων οξείδωσης όπως τα διμερή του υδροξυκαφεϊκού οξέος. Επιπλέον, η προσθήκη ασκορβικού οξέος σε κατεργασμένα κρασιά με χιτοζάνη πριν από την εμφιάλωση, μείωσε την παραγωγή προϊόντων οξείδωσης και αύξησε την παραγωγή φαινολών που προέρχονται από GRP (Grape Reaction Product ή αλλιώς γράψτε μου να σας πω τι είναι ακριβώς) , με αποτέλεσμα καλύτερη προστασία από το οξυγόνο. Οι ιδιότητες απορρόφησης της χιτοζάνης σε σχέση με τις φαινόλες έχουν επίσης συσχετιστεί με την εξέλιξη browning των οίνων.

Με βάση αυτά τα αποτελέσματα από πειράματα, η γνώση της ”τύχης” των πολυφαινολών μπορεί να αντιπροσωπεύει μια χρήσιμη προσέγγιση για τη διαχείριση της στρατηγικής αντιοξειδωτικής προστασίας κατά τη διαδικασία οινοποίησης.

Μπορείτε να δείτε (Fate of phenolic compounds in white wines obtained and stored in the presence of different antioxidants) τα πειράματα και κάποια γραφήματα!

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.