Εντοπίστηκε πιθανός μηχανισμός σχηματισμού αναγωγικών οσμών

Οι οσμές που εμφανίζονται συχνά μετά την εμφιάλωση, δηλαδή όταν ο οίνος υποβάλλεται και πάλι σε αναγωγικές συνθήκες, είναι του υδρόθειου και άλλων πτητικών ενώσεων θείου (Metantiol).

Πιστεύεται ευρέως ότι η επεξεργασία με χαλκό οδηγεί στο σχηματισμό ενός αδιάλυτου θειούχου χαλκού (Cu2S) το οποίο πιστεύεται ότι απομακρύνεται εύκολα μετά από φίλτρανση του οίνου. Φαίνεται όμως ότι δεν συμβαίνει αυτό!!

Οι ερευνητές έχουν αρχίσει να υποψιάζονται ότι η αιτία δυσάρεστων οσμών μπορεί να προέρχεται από άλλα υποπροϊόντα θείου που δημιουργούνται κατά την απομάκρυνση του υδρόθειου.

reduction

Σε μια έρευνα που έχει πραγματοποιηθεί, έχουν καθοριστεί οι συγκεντρώσεις μιας σειράς ενώσεων θείου στον οίνο κατά τη διάρκεια έξι μηνών αποθήκευσης. Έχει ανακαλυφθεί ότι μια τάξη πολυσουλφαινίων τείνει να αποσυντίθεται κατά τη διάρκεια της συντήρησης του οίνου, με ταυτόχρονη αύξηση της συγκέντρωσης υδρόθειου. Επιπλέον, η αποσύνθεση του πολυσουλφιδίου υδρογόνου(R=H) ή αλλοιώς πολυσουλφαινίου, ππαρουσιάζουν ένα χρώμα που πηγαίνει από διαφανές (για τις μικρότερες αλυσίδες) σε κίτρινο (για μεγαλύτερες αλυσίδες), με όλο και έντονο χρώμα καθώς το μήκος της αλυσίδας αυξάνεται. . Η απελευθέρωση του H2S εμφανίστηκε συχνότερα σε οίνο που είχε υποστεί κατεργασία με διοξείδιο του θείου σε σύγκριση με οίνο που δεν κατεργάστηκε  ή σε οίνο που είχε υποστεί κατεργασία με ακορβικό οξύ.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα πολυσουλφαίνια είναι η πηγή του απελευθερωμένου υδρόθειου. Η αποσύνθεση των πολυσουλφαινίων παράγει υδρόθειο (H2S) και θείο S8., αν και σύμφωνα με τους ερευνητές αυτό το συμπέρασμα πρέπει να επιβεβαιωθεί σε δείγματα οίνου.

Μόλις επιβεβαιωθεί ο ρόλος των πολυσουλφαινίων στην εμφάνιση αυτών των δυσάρεστων οσμών, θα είναι δυνατόν να προσδιοριστούν οι πλέον αποτελεσματικές τεχνικές για την πρόληψη και την αντιμετώπιση αυτού του ελαττώματος.

-Νίκος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.