Ενεργοποιημένη Χιτοζάνη : Επιλεκτική Μικροβιακή Σταθεροποίηση

Η χιτοζάνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που λαμβάνεται με αποακετυλίωση της χιτίνης, ικανή για διάφορες βιολογικές και αντιμικροβιακές δράσεις ανάλογα με τις αλλαγές που προκαλούνται κατά την παραγωγή της.

Aspergillus niger
Aspergillus niger
Ενεργοποιημένη Χιτοζάνη
Ενεργοποιημένη Χιτοζάνη

Φέτος στον τρύγο, σας συνηστώ να χρησιμοποιήσετε ένα σύνθετο σκεύασμα όπως το KTS FA, βιορρυθμιστής vegan, χωρίς αλλεργιογόνα και συμβατό για την παραγωγή βιολογικών οίνων, με βάση την ενεργοποιημένη χιτοζάνη, που παράγεται από Aspergillus niger και κελύφοι ζυμών.

 

Η χρήση αυτού του προϊόντος ενδείκνυται  στα πρώτα στάδια της οινοποίησης, από τη συγκομιδή έως το τέλος της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Η ισχυρή αντιμικροβιακή του δράση οφείλεται στη διαδικασία ενεργοποίησης της χιτοζάνης η οποία ενισχύει τη θετική φόρτιση και την επιφάνειά της. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τέτοιου είδους σκεύασμα μπορεί να ελέγξει την ανάπτυξη πολλών πληθυσμών σε διαφορετικά στάδια της οινοποίησης.

Οι εφαρμογές που μπορεί να έχει ένα τέτοιο σκεύασμα είναι :

Ελέγχος των μικροοργανισμών που υπάρχουν και κάποια απο αυτά μολύνουν τα γλεύκη.
Χρησιμοποιείται απευθείας στα σταφύλια, στο σπάσιμο, στο μούστο και κατά τη διάρκεια της προζυμωτικής εκχύλισης, μειώνει τον πληθυσμό άγριων ζυμών (Brettanomyces, Schizosaccharomyces) και βακτηρίων (Acetobacter, Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus), περιορίζοντας έτσι την παραγωγή πτητικής οξύτητας και άλλους ανεπιθύμητους μεταβολίτες.

Βοήθεια επικράτησης του επιλεγμένου ζυμομύκητα.
Μειώνει τον ανταγωνισμό της γηγενής χλωρίδας και προάγει την επικράτηση του εμβολιασμένου ζυμομύκητα, βελτιώνοντας έτσι την κινητική ζύμωσης.

Μειώση της δράση της λακάσης.
Μειώνει την τάση του οίνου στην αλλοίωση, διατηρεί-προστατεύει τις αρωματικές ενώσεις και την ένταση του χρώματος.

Έλεγχος μικροοργανισμών σε περίπτωση πολύ αργών ζυμώσεων ή σε περίπτωση διακοπής ζύμωσης.
Χρησιμοποιείται για τον περιορισμό της ανάπτυξης οξικών και μηλογαλακτικών βακτηρίων που θα μπορούσαν να μεταβολίσουν τα υπολείμματα σακχάρων, να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε οξικό οξύ και να αναστέλλουν την ανάκαμψη της ζύμωσης.

Μείωση προσθήκης θειώδους στο σπάσιμο των στεμφύλων και Διατήρηση μεγαλύτερης συγκέντρωσης ελεύθερου θειώδες στο τελικό οίνο.
Η αντιμικροβιακή/αντιβακτηριακή δράση του σκευάσματος, δίνει την δυνατότητα να γίνει μικρότερη προσθήκη μεταμπισουλφίτ (για ρόλο αντιοξειδωτικό) στην αρχή της διαδικασίας, έτσι σε συνέργεια των δύο προϊόντων μειώνεται η συγκέντρωση ολικού θειώδους στο τέλος της ζύμωσης. Μετά το τέλος της ζύμωσης είναι γνωστό ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, στις 2-3 εβδομάδες μετά την εξάντληση του μηλικού οξέος, έχουν την ικανότητα να αποικοδομούν την ακεταλδεΰδη που παράγεται από τη μαγιά. Για να επωφεληθείτε από τη συμβολή της μηλογαλακτικής ζύμωσης (MLF) στη μείωση του συνολικού SO2, συνιστάται να καθυστερήσετε την προσθήκη του SO2 κατά 7-10 ημέρες μετά το τέλος του MLF. Αυτό το σύνθετο σκεύασμα, επιτρέπει να αναβάλλετε την προσθήκη διοξειδίου του θείου για τουλάχιστον δύο εβδομάδες, ενώ ταυτόχρονα ελέγχετε την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, ιδίως του Brettanomyces.

Πραγματοποιήστε αυθόρμητη ζύμωση ποιότητας
Λόγω της χαμηλής ευαισθησία των Saccharomyces cerevisiae και Torulaspora στο σκεύασμα, μπορεί να προστεθεί στο γλεύκος (ακόμα και στο σπάσιμο της σταφυλομάζας) για να ευνοήσει την επικράτηση αυτών των ειδών που είναι συνήθως υπεύθυνοι για την αλκοολική ζύμωση και να αυξήσει τις πιθανότητες να έχει μια κανονική και πλήρη κινητική ζύμωσης και ένα κρασί χωρίς ελαττώματα.

Μειώστε ή εξαλείψτε τη χρήση του SO2
Εκτός από την αντιμικροβιακή δραστηριότητα, αυτό το σκεύασμα έχει έντονη χηλική δράση να αλληλεπιδρά με  χαλκό και σίδηρο (γενικά βαρεά μέταλλα) και επίσης με φυτοφάρμακα. Τα κρασιά που δέχονται επεξεργασία με  KTS FA είναι επομένως λιγότερο επιρρεπή σε καφέ χρώμα, απώλεια/αλλοίωση αρωμάτων και αύξηση της ακεταλδεΰδης.

– Νικόλαος Αγοραστός

 

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.