Δυο λόγια για το Moscato d’Asti

Posted On 15 Μαρτίου, 2016

Ήταν ένας κοσμηματοπώλης, ο Giovan Battista Croce, χρυσοχόος εμπιστοσύνης του Δούκα της Σαβοΐας, όπου τον δέκατο έκτο αιώνα, σημείωσε τις τεχνικές οινοποίησης  του Moscato .Η ιστορία μας αφηγείται πως  η βιομηχανική παραγωγή του Asti Spumante την άρχισε ο Carlo Gancia στο Canelli γύρω στο 1870, με την μέθοδο που είχε μάθει στη Γαλλία από τους spumantieri. Φυσικά,  στο να ζυμωθεί σε φιάλη όπως ήταν στη Champagne, υψηλής παρουσίας υπολειμματικών σακχάρων , προκαλούσε προβλήματα στο να μένει ατελείωτη η ζύμωση στο κρασί. Και ακόμα και όταν πέρασαν στη ζύμωση μέσα σε μεγάλες δεξαμενές, τα προβλήματα δεν επιλύθηκαν. Χρειαζόταν μια ατελείωτη σειρά διηθήσεων(φιλτράρισμα) σάκο από πανί για την εξάλειψη των ζυμομυκήτων πριν την εμφιάλωση και η λειτουργία,εκτός το υψηλό  κόστος, είχε κινδύνους οξείδωσης και  εξάντλησης των αρωμάτων.

Η εισαγωγή του inox στις δεξαμενές και η συστηματική χρήση της θερμορύθμισης επιτρέπουν σήμερα ένα επίπεδο μέσης παραγωγής αρκετά υψηλό. Κάθε χρόνο παράγονται 60-70 εκατομμύρια φιάλες Asti Spumante, όπου τα 3/4 είναι εξαγωγές.

Ο τρύγος του Moscato για την παραγωγή Spumante(αφρώδες) είναι σχετικά πρώιμος , για να εξασφαλιστεί μια καλή οξύτητα, η οποία πηγαίνει και την εξισορροπούν τα σάκχαρα και το διοξείδιο του άνθρακα του οίνου. Μετά από μια ήπια πίεση, ο μούστος, σταθεροποιείταιι και ψύχεται σχεδόν στους μηδέν βαθμούς, για να υπάρξουν διαφοροποιημένες ζυμώσεις διατηρώντας τη φρεσκάδα του τελικού προϊόντος. Όταν παρθεί η απόφαση να επαναζυμωθεί μια παρτίδα οίνου, οι επιλεγμένες ζύμες εισάγονται σε δεξαμενές πίεσης, όπου το διοξείδιο του άνθρακα εκλύεται και διαλύεται στον κατά τη διαδικασία. Περίπου έξι εβδομάδες μετά έχοντας φτάσει στον επιθυμητό αλκολικό βαθμό (7-9.5 %) και με υπολειμματικά σάκχαρα από 70 έως 95 g/L , η ζύμωση μπλοκάρεται με μια γρήγορη ψύξη. Έπειτα έπεται μια σειρά απο φιλτραρίσματα πριν την εμφιάλωση.

-Νικόλαος Αγοραστός