Αρωματικές και μη αρωματικές ενώσεις στα σταφύλια

Τα σταφύλια, με σπάνιες εξαιρέσεις, δεν έχουν ιδιαίτερο άρωμα, αλλά γιατί οι οίνοι που παράγονται από διάφορες ποικιλίες, διαφέρουν σε συγκεκριμένα αρωματικά χαρακτηριστικά;

Η εξήγηση έγκειται στη συγκεκριμένη διαμόρφωση των μορίων που είναι υπεύθυνα για το αρωματικό προφίλ. Ας φανταστούμε ότι αυτά τα διαφορετικά μόρια είναι πολλά μπαλόνια διαφορετικών χρωμάτων και ότι αυτά τα μπαλόνια είναι δεμένα με σχοινιά σε βάρη που αποτελούνται από μη πτητικά μόρια και επομένως δεν μπορούν να αντιληφθούν από τους οσφρητικούς αισθητήρες μας. Το πτητικό μόριο επομένως δεν μπορεί να εκφράσει το αρωματικό του δυναμικό και επομένως αυτά τα κύτταρα του σταφυλιού που τα περιέχουν δεν είναι αρωματικά. Όταν ο καρπός μετά τη συγκομιδή υποβάλλεται σε μηχανικές επεξεργασίες στο οινοποιείο, τροποποιώντας έτσι τη δομή του, ο μούστος μπαίνει σε μια διαδικασία μετασχηματισμού που συνδέεται άμεσα με τη δράση των ενζύμων. Η δράση των ενζύμων σε αυτήν την περίπτωση, μπορεί να παρομοιαστεί με εκείνη του ψαλιδιού που είναι σε θέση να κόψει μια σύνθετη δομή. Αν φανταστούμε στο προηγούμενο παράδειγμα, το ψαλίδι να διαχωρίζει τα μπαλόνια από τα ”μη πτητικά” βάρη, θα καταλάβετε γιατί ο οίνος που παράγεται στη συνέχεια μπορεί να έχει αρώματα που δεν είναι εμφανή στα σταφύλια. Το ψαλίδι, δηλαδή τα ένζυμα, υπάρχουν στον χυμό σταφυλιών αλλά και στα κύτταρα των μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωση του μούστου (σακχαρομύκητας), γι ‘αυτό οι οίνοι, τις περισσότερες φορές, έχουν χαρακτηριστικά αρώματα ποικιλίας που δεν ήταν εμφανή στα αρχικά σταφύλια.

Ως εκ τούτου, τα αρωματικά μόρια του οίνου υπάρχουν στα σταφύλια, αλλά είναι κυρίως παρόντα ως δυναμικά/δυνητικά στον οίνο(βλέπε παραπάνω σχήμα). Αυτό το σύνολο μη αρωματικών ενώσεων στο σταφύλι, ονομάζονται πρόδρομες αρωματικές ενώσεις. Υπάρχει επίσης μικρή συγκέντρωση ελεύθερου αρώματος που μπορεί να δώσει μια ελάχιστη αντίληψη αρώματος.

Οι πυραζίνες, που συχνά εμφανίζονται ως μεθοξυ-πυραζίνες, είναι ενώσεις αρωματικής φύσης των οποίων το μόριο αποτελείται από έξι άτομα που περιέχουν δύο άτομα αζώτου 👎 και στα σταφύλια είναι παρόντα μόνο σε ελεύθερη μορφή. Η 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλοπυραζίνη, υπεύθυνη για τη μυρωδιά του πράσινης πιπεριάς, παρά το γεγονός ότι υπάρχει στα σταφύλια όλων των ποικιλιών, είναι ιδιαίτερα εμφανής στα σταφύλια Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling. Η συγκέντρωση της μεθοξυπυραζίνη είναι μέγιστη στην έναρξη της ωρίμανσης των σταφυλιών (veraison) και μειώνεται κατά την ωρίμανση (maturation).

Τα τερπένια είναι κυρίως υπεύθυνα για το ”λουλουδένιο” ανθικό άρωμα του οίνου και είναι υπεύθυνα για το έντονο άρωμα των οίνων Moscato, Malvasia και Gewurztraminer. Τα τερπένια είναι επίσης κυρίως υπεύθυνα για τον ανθικό χαρακτήρα που βρίσκονται κοινός σε πολλά νεαρά λευκά κρασιά που παρασκευάζονται από ουδέτερες ποικιλίες και πολλά κόκκινα κρασιά. Οι μονοτερπενικές αλκοόλες είναι αυτές με τη μεγαλύτερη αρωματική επίδραση. Περίπου το 50% των μονοτερπενικών αλκοολών, που είναι τα τερπένια με τη μεγαλύτερη οργανοληπτική επίδραση, βρίσκονται στο φλοιό των σταφυλιών, αλλά μερικά, όπως η λιναλοόλη, υπάρχουν επίσης ομοιόμορφα στη σάρκα των σταφυλιών. Γενικά, η περιεκτικότητα σε τερπένια στα σταφύλια αυξάνεται κατά την ωρίμανση του σταφυλιού έως τη στιγμή της πλήρους ωρίμανσης και στη συνέχεια μειώνεται. Κατά την υπερβολική ωρίμανση των σταφυλιών και κατά την ωρίμανση του οίνου, τα τερπένια υφίστανται διάφορους χημικούς μετασχηματισμούς που καθορίζουν τη μείωση τους. Τα  τερπένια υπάρχουν σε διάφορα σταφύλια σε ελεύθερη και δεσμευμένη μορφή. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως στις ποικιλίες Moscato και Malvasia, η ελεύθερη μορφή που υπάρχει στο σταφύλι μπορεί επίσης να δώσει ένα ισχυρό άρωμα στο χυμό του.

Τα C13-νορισοπρενοειδή είναι πτητικά συστατικά με 13 άτομα άνθρακα, που παράγονται από την αποικοδόμηση των καροτενοειδών των σταφυλιών. Αυτές οι ενώσεις διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο στο ποικιλιακό άρωμα ορισμένων λευκών οίνων όπως το Chardonnay και το Riesling, καθώς και των ερυθρών οίνων όπως Merlot, Cabernet Sauvignon και Shirah/z, καθώς και σε άλλες ποικιλίες σε αρκετά σημαντικές συγκεντρώσεις. Η β-δαμασκηνόνη είναι ένα νορισοπρενοειδές που παίζει σημαντικό ρόλο και έχει μια περίπλοκη μυρωδιά που θυμίζει κόκκινα φρούτα (δαμάσκηνο, κεράσι κ.α), εξωτικά λουλούδια (ορχιδέα, μπουκαμβίλιες, λουλούδι πάθους κ.λπ.), μαγειρεμένα μήλα και τσάι. Τα νορισοπρενοειδή, η συγκέντρωση αυξάνεται κατά την ωρίμανση, υπάρχουν στα σταφύλια κυρίως σε δεσμευμένη μορφή και επομένως η συμβολή τους στο άρωμα του σταφυλιού δεν είναι εμφανής.

Τέλος, θα σχολιάσω τις πτητικές θειόλες. Αυτά τα αγαπημένα μόρια (πιστεύω και όλων), είναι θειούχα μόρια και είναι υπεύθυνα για μια μεγάλη ποικιλία αρωματικών αποχρώσεων (φραγκοστάφυλο, πυξάρι, γκρέιπφρουτ, φρούτα του πάθους κ.λπ.) τυπικά του λευκού οίνου Sauvignon Blanc, όπου ταυτοποιήθηκαν για πρώτη φορά, αλλά είναι παρόντα, ακόμη και αν σε λιγότερη συγκέντρωση, σε πολλά άλλα κρασιά όπως Gewurtztraminer, Riesling, Verdicchio, Μαλαγουζιά κ.λπ. Αυτά τα μόρια υπάρχουν στα σταφύλια με τη μορφή προδρόμων αρωματικών ενώσεων, ενωμένα με αμινοξέα (κυστεΐνη, γλουταθειόνη) και η συγκέντρωση τους αυξάνεται κατά την ωρίμανση των σταφυλιών.

– Νίκος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.