Αντοχή των ζυμομυκήτων στον χαλκό και στα θειώδη
Posted On 30 Μαΐου, 2022
Ένα ερευνητικό πρόγραμμα του Australian Wine Research Institute (AWRI) με επικεφαλή τον Simon Schmidt είχε μια πανοραμική επισκόπηση της γονιδιωματικής σύνθεσης 200 κοινών στελεχών και της σχέσης τους, ταξινομώντας τα με βάση την ευαισθησία τους σε ένα ευρύ φάσμα σημαντικών μεταβλητών παραγόντων για τη ζύμωση, όπως η συγκέντρωση θειώδους, χαλκού και αφ.αζώτου στο μούστο.
Στην αρχή, η ερευνητική ομάδα ενδιαφερόταν για τη γενετική ποικιλότητα των ζυμομυκήτων που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή του οίνου και για την συμπεριφορά τους. Οι ζύμες του οίνου είναι πολύ διαφορετικές από αυτές που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ψωμιού ή άλλων προϊόντων και σχηματίζουν μια αρκετά ομοιογενή ομάδα. Ωστόσο, μέσα σε αυτήν την ομάδα υπάρχουν πολλές υποομάδες, το ένα τρίτο των οποίων σχετίζεται με αυτό που συνήθως ονομάζεται “μαγιά σαμπάνιας”.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, το εκπληκτικό είναι ότι αυτές οι υποομάδες δεν σχετίζονται άμεσα με την εφαρμογή τους, δηλαδή δεν υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ της εφαρμογής τους (για παράδειγμα για έναν συγκεκριμένο τύπο οινοποίησης, π.χ της ερυθρής οινοποίησης) και τη γενετική της ζύμης, παρόλο που υπάρχουν κάποια χαρακτηριστικά που σας επιτρέπουν να τις ομαδοποιήσετε ως «ζύμες που ενισχύουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός οίνου».
Μόλις δημιουργήθηκε αυτή η βάση δεδομένων, οι ερευνητές επέλεξαν 94 στελέχη, τα οποία αντιπροσώπευαν την πλήρη ποικιλία ζυμών, για μια πιο ειδική έρευνα. Μέσω της χαρτογράφησης DNA, η χρήση μοριακών των DNA barcode μπόρεσαν να μετρήσουν την απόδοση των 94 στελεχών υπό τις ίδιες και διαφορετικές συνθήκες ζύμωσης.
Για καθεμία από τις ζύμες, μελετήθηκε η επίδραση θεμελιωδών παραγόντων στρες όπως υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων, διαφορετικά προφίλ θερμοκρασίας και θολερότητα, αλλά αυτό που πραγματικά διέκρινε τα διαφορετικά στελέχη ήταν η ανοχή στον χαλκό και στο θειώδες. Συγκεκριμένα, μερικά από αυτά ήταν ιδιαίτερα ευαίσθητα στον χαλκό.
Το πιο ενδιαφέρον στην έρευνα, ήταν ότι αν ένα στέλεχος ήταν ανθεκτικό στο χαλκό, δεν ήταν ανθεκτικό στα θειώδη και το αντίστροφο. Μια υπόθεση είναι ότι τα ”εργαλεία” που χρησιμοποιούνται από τη ζύμη για την αύξηση της αντοχής στα θειώδη, τη καθιστούν ευαίσθητη στον χαλκό. Υπάρχει επομένως ένα είδος ”αντισάθμισης”.
Ένα από τα κύρια αποτελέσματα αυτής της έρευνας είναι η δυνατότητα ελέγχου των molecular markers για την ανοχή ή την ευαισθησία στο θειώδες ή χαλκό. Τα στελέχη μπορούν να αξιολογηθούν σχετικά εύκολα βάσει αυτών των δεικτών.
Μπορείτε να συμβουλευτείτε την τελική δημοσίευση στον ακόλουθο σύνδεσμο που θα διαβάσετε και τη συσχέτιση με το αφ.άζωτο: εδώ
*Ν.Α, να σημειώσω κάτι και για τα αρώματα σε συσχέτιση με το χαλκό. Τις περισσότερες φορές ο χαλκός, δεν βρίσκεται σε συγκεντρώσεις ”τοξικές” για τον ζυμομύκητα, αλλά επηρεάζει την εκφραστικότητα του στην κατεύθυνση που βαδίζει βάσει της ενζυματικής δράσης που έχει στη διάθεσή του (π.χ β-λυάση ή α-ακετυλ τρανσφεράσης) σε πιο καθαρή και δραστική μορφή. Επομένως πολλές φορές δεν το καταλαβαίνουμε στο τέλος της ζύμωσης απλά δεν ξέρουμε εάν πήραμε το μέγιστο σε παραγωγή αρώματα και κατα πόσο θα είναι σε σταθερή μορφή εφόσον ο καταλύτης αυτός πιθανόν να συνεχίσει τη δράση του εντός των οινολασπών σε stealth μορφή κατα τα battonage, γιατί και να πάτε να μετρήσετε χαλκό σε τελειωμένο οίνο κατα 99% το αποτέλεσμα θα είναι No Detected.
Άρα μπορεί να κάνετε ένα μελετημένο και ”ακριβό” πρωτόκολλο με συνέργεια προϊόντων, επιλεγμένη πρώτη ύλη, στοχευμένη θολερότητα και καμπύλη θερμοκρασιών ζύμωσης ώστε να πετύχετε το μέγιστο αρωματικό προφίλ, αλλά η συγκέντρωση χαλκού ακόμα και χαμηλότερη της τοξικότητας, να σας μειώσει την παραγωγή, την ένταση και την ποιότητα των αρωμάτων.
*Για αυτό ΠΡΟΤΕΙΝΩ να μετράτε κυρίως σε λευκά/ροζέ απολασπωμένα γλεύκη, εκτός από τα γλευκογραφικά και το χαλκό.
Υπάρχουν τρόποι απομάκρυνσης. Για οτιδήποτε στη διάθεσή σας.
Άρα μπορεί να κάνετε ένα μελετημένο και ”ακριβό” πρωτόκολλο με συνέργεια προϊόντων, επιλεγμένη πρώτη ύλη, στοχευμένη θολερότητα και καμπύλη θερμοκρασιών ζύμωσης ώστε να πετύχετε το μέγιστο αρωματικό προφίλ, αλλά η συγκέντρωση χαλκού ακόμα και χαμηλότερη της τοξικότητας, να σας μειώσει την παραγωγή, την ένταση και την ποιότητα των αρωμάτων.
*Για αυτό ΠΡΟΤΕΙΝΩ να μετράτε κυρίως σε λευκά/ροζέ απολασπωμένα γλεύκη, εκτός από τα γλευκογραφικά και το χαλκό.
Υπάρχουν τρόποι απομάκρυνσης. Για οτιδήποτε στη διάθεσή σας.
– Νικόλαος Αγοραστός