Αλκοολική ζύμωση

Η διαδικασία της ζύμωσης περιγράφηκε για πρώτη φορά το 1810 από τον Louis Gay-Lussac και μόνο το 1866, όταν ο Louis Pasteur δημοσίευσε τη μονογραφία του για τη μικροβιολογία της οινοποίησης, η επιστημονική κοινότητα πείστηκε ότι το κρασί είναι το τελικό αποτέλεσμα μιας σειράς φυσικοχημικών γεγονότων που προκαλείται από τη μεταβολική δραστηριότητα των ζυμομυκήτων. Η αλκοολική ζύμωση είναι η βασική διαδικασία στη μετατροπή του γλέυκους-μούστου σε κρασί με την οποία παράγονται δύο μόρια αιθανόλης, δύο διοξειδίου του άνθρακα και μια ορισμένη ποσότητα θερμότητας από κάθε μόριο σακχάρων, γλυκόζης ή φρουκτόζης. Η απλοποιημένη αντίδραση αναπαρίσταται ως εξής: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Θερμότητα (Γλυκόζη / Φρουκτόζη → Αιθυλική αλκοόλη+Διοξείδιο του άνθρακα+Θερμ.).

Πρωταγωνιστής αυτής της ζύμωσης,  είναι η μαγιά Saccharomyces cerevisiae και η ζύμωση θεωρείται ”σωστή” όταν ο πληθυσμός των ζυμών, είτε αυτόχθονων που υπάρχει στο γλεύκος είτε μάλλον αυτών που εμβολιάζονται από επιλεγμένο στέλεχος, επικρατεί γρήγορα έναντι των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών , έχει καλή έναρξη και προχωρά άμεσα στην κατανάλωση σακχάρων μέχρι να εξαντληθούν χωρίς να σταματήσουν την διαδικασία. Αν και μια ορισμένη ποσότητα διαλυμένου οξυγόνου υπάρχει στην αρχική φάση του μετασχηματισμού των σακχάρων, οι ζύμες, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης (φαινόμενο Crabtree), δεν μπορούν να τα ”αναπνεύσουν” αλλά αναγκάζονται να τα ζυμώσουν. Το σύνολο των αντιδράσεων μετασχηματισμού των σακχάρων στο γλεύκος ονομάζεται γλυκόλυση. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα μέσα στα κύτταρα της ζύμης, με την παραγωγή ενός μορίου με υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια που χρησιμοποιείται από το κύτταρο για τον βασικό του μεταβολισμό και για την αναπαραγωγή καθώς και δύο ενδιάμεσα προϊόντα που ονομάζονται πυροσταφυλικό οξύ και γλυκερίνη. Στις τυπικές αναερόβιες συνθήκες του περιβάλλοντος ζύμωσης, οι ζύμες τελικά μετατρέπουν το πυροσταφυλικό οξύ σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη που ολοκληρώνουν την ίδια την αλκοολική ζύμωση. Η χημική εξίσωση της αλκοολικής ζύμωσης αντιστοιχεί σε μια διακύμανση ελεύθερης ενέργειας 40 Kcal ανά μόριο γλυκόζης ή φρουκτόζης που χρησιμοποιείται. Περίπου το ένα τρίτο αυτής της ενέργειας χρησιμοποιείται από τις ζύμες, για τις ζωτικές τους λειτουργίες, ιδιαίτερα την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό. Τα δύο τρίτα που δεν χρησιμοποιούνται, ίσα με 25,4 Kcal, διαχέονται με τη μορφή θερμότητας προκαλώντας αύξηση της θερμοκρασίας ζύμωσης. Επομένως, η ζύμωση ενός γλεύκους που περιέχει 180 g / L (ένα μόριο) γλυκόζης ή φρουκτόζης παράγει, με τη μορφή θερμότητας, 25 Kcal, ποσότητα που θεωρητικά θα επέτρεπε την αύξηση της θερμοκρασίας του γλεύκους ζύμωσης από τους 20 °C έως 45 ° C. , θερμοκρασία που δεν βοηθάει τη ζωή της ”μαγιάς” εκτός από τις οργανοληπτικές επιπτώσεις που μπορεί να υπάρξουν. Στην πράξη, κατά την διάρκεια των ημερών ζύμωσης , η θερμότητα διαχέεται, είτε με παρασυρμό από το διοξείδιο του άνθρακα που απομακρύνεται από τη δεξαμενή, είτε με ψύξη που προκαλείται από την εξάτμιση μέρους του νερού και της αιθυλικής αλκοόλης και τέλος με την ανταλλαγή θερμότητας με το εξωτερικό περιβάλλον από τα τοιχώματα της δεξαμενής.

Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της ”μαγιάς” που έχουμε επιλέξει να φέρει εις πέραν την αλκοολική ζύμωση, περίπου το 50% των σακχάρων μετατρέπεται σε αιθυλική αλκοόλη, το 45% σε διοξείδιο του άνθρακα, το 4% σε γλυκερίνη και το 1% σε άλλες ουσίες διαφορετικής φύσης που παίζουν ουσιαστικό ρόλο στον προσδιορισμό και αρωματικό προφίλ του οίνου καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του στόματος-γεύσης. Τα σημαντικότερα υποπροϊόντα που αξίζουν αναφορά είναι η ακεταλδεΰδη, το οξικό οξύ (υπεύθυνο για την «πτητική» οξύτητα των κρασιών), διάφορες αλκοόλες με μόρια μεγαλύτερα από αυτά της αιθυλικής αλκοόλης, διάφοροι εστέρες και η προαναφερθείσα γλυκερίνη. Όλα τα μόρια που καθορίζουν τα βασικά γευστικά και οσφρητικά χαρακτηριστικά του οίνου που έχει υποστεί ζύμωση. Εκτός από αυτές τις ενώσεις, οι ζύμες παράγουν μια σειρά από άλλα δευτερεύοντα μόρια που επηρεάζουν το προφίλ του κρασιού, καθιστώντας το μοναδικό σε ορισμένες περιπτώσεις, ευθύνονται για την τυπικότητα ενός κρασιού και την έκφραση του terroir προέλευσης του κρασιού. Όπως οι τερπενικές αρωματικές ενώσεις ορισμένων ποικιλιών σταφυλιού όπως το Μοσχάτο ή η Malvasia, ενώσεις υπάρχουν στο σταφύλι τόσο σε ελεύθερη μορφή όσο και σε μορφή γλυκοζιτών. Ο Saccharomyces cerevisiae και άλλοι μικροοργανισμοί που έχουν ενζυματική δράση β-γλυκοσιδάσης μπορούν μέσω του δευτερογενούς μεταβολισμού τους, να απελευθερώσουν αυτά τα ποικιλιακά αρώματα από τις πρόδρομες ενώσεις τους. Ορισμένα στελέχη ζύμης S. cerevisiae μπορούν να ρυθμίσουν αποτελεσματικά το άρωμα της ποικιλίας, μέσω ειδικών ενζυματικών δράσεων που δρουν στα φαινολικά οξέα και στα νορισοπρενοειδή ή μπορούν να χρησιμοποιηθούν ειδικά για τη μείωση ορισμένων δυσάρεστων οσμών που σχετίζονται με την παλαίωση-εξέλιξη του κρασιού. Ακόμη και οι πτητικές θειόλες που υπάρχουν στο γλεύκος σταφυλιών παράγονται μέσω του δευτερογενούς μεταβολισμού των ζυμομυκήτων κατά την αλκοολική ζύμωση από άοσμες και μη πτητικές πρόδρομες ουσίες (συγκεκριμένα αμινοξέα) μέσω της ενζυματικής δράσης β-λυάσης.

Για αυτό τον λόγο, εν όψει του ερχόμενου τρύγου, εάν δεν έχετε σκεφτεί την κατεύθυνση, το χαρακτήρα και γενικά το προφίλ που θέλετε να έχει ο οίνος σας, καλό είναι να συμβουλευτείτε να διαλέξετε τα αντίστοιχα στελέχη και σε συνέργεια θρεπτικών, θολερότητας και θερμοκρασίας ζύμωσης να φτάσετε κοντά στο στόχο σας.

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.