Αλδεΰδες – από ελάτωμμα στον οίνο στο Fino Sherry – ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΑΓΟΡΑΣΤΟΣ
Οι αλδεΰδες είναι χημικές ενώσεις που σχηματίζονται από την οξείδωση των αλκοολών στον οίνο. Αυτές οι ενώσεις είναι υπεύθυνες για τα χαρακτηριστικά οξείδωσης σε υγιείς οίνους και μπορούν να συμβάλουν θετικά στο αρωματικό προφίλ σε διάφορες συγκεντρώσεις , ιδιαίτερα σε ορισμένες τυπολογίες οίνου όπως Σέρι.
Οι αλ-δε-ΰδες αντλούν το όνομά τους από το γεγονός ότι είναι αφυδρογονομένες αλκοόλες. Αυτά τα υποπροϊόντα της ζύμωσης συμβάλλουν στην γεύση ενός κρασιού. Επηρεάζουν επίσης το χρώμα, αντιδρώντας με θειώδη και συμμετέχοντας στην δημιουργία συμπλόκων μεταξύ ανθοκυανών και τις τανίνων, σταθεροποιώντας το χρώμα. Τέλος, λόγω της συμμετοχής σε αντιδράσεις πολυμερισμού τανίνων, οι αλδεΰδες έχουν επίσης αντίκτυπο στην υφή ενός κρασιού. Μια αλδεΰδη είναι μια οργανική ένωση που περιέχει μία ομάδα φορμυλίου. Οι διαφορετικές αλδεΰδες περνουν το το όνομά τους από την ποσότητα των ατόμων άνθρακα που έχουν στις αλυσίδες τους. Από ένα έως εννέα άνθρακες, είναι γνωστές ως φορμαλδεΰδη, ακεταλδεϋδη, προπανάλη, βουτανάλη, πεντανάλη, εξανάλη, επτανάλη, οκτανάλη και νονανάλη. Η ακεταλδεΰδη (CH3CHO) είναι η πιο σημαντική και αποτελεί περίπου το 90% της συνολικής περιεκτικότητας της αλδεϋδης. Περιγράφεται ως μια άχρωμη, πτητική υδατοδιαλυτή ένωση που βρίσκεται φυσικά στα σταφύλια και ίχνη στο κρασί , και παράγεται από τη ζύμωση και την οξείδωση.
Η ακεταλδεΰδη μπορεί να σχηματιστεί επίσης και απο τα βακτήρια οξικού οξέος. Τα βακτήρια οξικού οξέος σχηματίζουν ακεταλδεΰδη με οξείδωση της αιθανόλη. Επιπλέον, σημαντικό στην παραγωγή Sherry , το flor που δημιουργούν οι ζύμες (ένα φιλμ στην επιφάνεια του οίνου) οξειδώνουν την αιθανόλη για να σχηματίσουν ακεταλδεΰδη. Η ακεταλδεΰδη μπορεί επίσης να σχηματιστεί ως αποτέλεσμα οξείδωσης των φαινολικών ενώσεων. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου, ένα προϊόν της φαινολικής οξείδωσης, οξειδώνει την αιθανόλη σε ακεταλδεΰδη. Διάφοροι παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν την παραγωγή αλδεϋδών, δηλαδή η τυπολογία ζυμομύκητα, η θερμοκρασία, το ρΗ, το επίπεδο οξυγόνου, η συγκέντρωση διοξειδίου του θείου (SO2) , το επίπεδο και η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών. Από αυτά,το SO2 είναι ιδιαίτερα σημαντικό διότι επηρεάζει το ένζυμο που μετατρέπει την ακεταλδεΰδη σε αιθανόλη (αφυδρογονάση). Το SO2 συνδέεται επίσης άμεσα με ακεταλδεΰδη, εμποδίζοντας τον μετασχηματισμό του σε αλκοόλ. Το οξυγόνο και το SO2 έχουν επιπτώσεις στην ποσότητα της ακεταλδεΰδης που σχηματίζεται από τις ζύμες.
Ο οίνος που έχει υποστεί ζύμωση σε παρουσία SO2 έχει σε γενικές γραμμές σημαντικά υψηλότερες ποσότητες ακεταλδεΰδης. Αυτό σχετίζεται με την αντοχή SO2 ορισμένων ζυμομυκήτων. Η συγκέντρωση ακεταλδεύδης επίσης γενικά θα αυξηθεί με υψηλότερες θερμοκρασίες. Σε ρΗ κρασί (3 έως 4).. Η προσθήκη SO2 «αναστέλλει» τη παραγωγή ακεταλδεΰδης και συνεπώς μειώνει τον αντιληπτό χαρακτήρα αλδεΰδης, αλλά πιθανότατα συγκαλύπτει το άρωμα της ακεταλδεΰδης, αντί πραγματικά να αναστέλλει τη παραγωγής της. Τρεις τύποι αλδεϋδών (ακεταλδεΰδη, μεθυλο-προπανάλη και μεθυλ-βουτανάλη) σχηματίζονται νωρίς στη ζύμωση και επηρεάζονται από την παρουσία SO2, αυξάνονται καθώς αυξάνει η συγκέντρωση SO2. Σε αντίθεση, οι αλδεΰδες που σχηματίζονται προς το τέλος της ζύμωσης (φορμαλδεΰδη, προπανάλη, πεντανάλη, εξανάλη, και επτανάλη) δεν είναι ευαίσθητες στη συγκέντρωση του SO2. Κατά μέσο όρο, τα κόκκινα κρασιά περιέχουν 30 mg / L ακεταλδεΰδη, στο λευκό κρασί 80 mg / L και στο sherry 300 mg / L. Σε χαμηλά επίπεδα, η ακεταλδεΰδη μπορεί να συμβάλει ευχάριστα φρουτώδη αρώματα. Ωστόσο, σε υψηλότερα επίπεδα το άρωμα θεωρείται ως ελάττωμα. Τα όρια κυμαίνονται μεταξύ 100 – 125 mg / L, ενώ υψηλές συγκεντρώσεις σε sherry θεωρείται ένα μοναδικό χαρακτηριστικό σε αυτό το στυλ κρασιού.
Ως ελάττωμα στον οίνο:
Σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις, η ακεταλδεϋδη θεωρείται ελάττωμα στο κρασί, κοινώς περιγράφεται αρωματικά ως άχυρο. Στο κελάρι, συνιστάται 25 (ppm) ελεύθερο SO2, διατηρώντας το κατά τη ζύμωση και κατά την αποθήκευση. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φαινόλες στα κόκκινα κρασιά είναι λιγότερο ευαίσθητα στην παραγωγή ακεταλδεύδης σε αντίθεση απο τα λευκά. Tο Sherry Fino είναι ένα στυλ σέρι που παράγεται με τη «βοήθεια» ενός φυσικού φαινομένου που ονομάζεται Flor. Αυτό είναι ένα στέλεχος ζύμης Saccharomyces που εμφανίζεται στην επιφάνεια του οίνου ως ένα γκρίζο-λευκό φιλμ. Πιστεύεται ότι εμφανίζονται φυσικά στη μικροχλωρίδα των σταφυλιών Palomino που χρησιμοποιούνται για τα σέρι στη Jerez της Ισπανία.
Η επίδραση του Flor στο Sherry απορροφά ίχνη σακχάρου, μειώνουν την γλυκερίνη και τα πτητικά οξέα, και αυξάνει σημαντικά τους εστέρες και τις αλδεΰδες. Το τυπικό άρωμα και γεύση του FINO Sherry σχετίζεται με ακεταλδεϋδη και τα παράγωγά του, όπως οξικό, και επειδή το SO2 δεσμεύει την ακεταλδεΰδη, βλάπτει το τυπικό χαρακτήρα flor, για αυτο δεν προστίθεται SO2 στο Flor Sherry. Οι αλδεΰδες, ειδικά η ακεταλδεΰδη, θεωρούνται γενικά ένα σφάλμα στον οίνο από την οξείδωση, αν και σε μικρές συγκεντρώσεις θα μπορούσε να θεωρηθεί ως προσθήκη πολυπλοκότητας στον οίνο. Η ακεταλδεΰδη είναι, ωστόσο, ένα σημαντικό συστατικό στην παραγωγή FINO Sherry.
-Νικόλαος Αγοραστός
