Έρευνες για τη βελτιστοποίηση των αμπελουργικών-οινολογικών πρακτικών στη ποικιλία Gewürztraminer
Το άρωμα του οίνου από την ποικιλία Gewürztraminer συσχετίζεται θετικά από τους γευσιγνώστες με νότες λουλουδιών και τριαντάφυλλου και επομένως την παρουσία τερπένιων. Ωστόσο, η πολυπλοκότητα του αρώματός της, η συναρπαστική παρουσία των εσπεριδοειδών (grapefruit, citrus, lime ecc.) και η σχέση τους με την αντίληψη της τυπικότητας των οίνων δεν έχουν ακόμη κατανοηθεί πλήρως.
Η παρουσία πρόδρομων θειολικών ενώσεων στα γλεύκη της συγκεκριμένης ποικιλίας έχουν μετρηθεί και αναγνωριστεί σε συγκεντρώσεις υψηλότερες από αυτές του Sauvignon Blanc, το benchmark μεταξύ των ποικιλιών σε παγκόσμιο επίπεδο σε θειολικά αρώματα. Οι γνώσεις που αφορούν τόσο τον σχηματισμό θειολών στον οίνο όσο και η βιογένεση των αντίστοιχων πρόδρομων ενώσεων τους στα σταφύλια είναι, προς το παρόν, ατελείς και επηρεάζονται έντονα από το ”matrix effect” που δεν εξηγούνται πλήρως.
Ο στόχος της συγκεκριμένης έρευνας που πραγματοποίησε ο Tomas Roman Villegas, ήταν να εμβαθύνει την κατανόηση της παρουσίας και της διαχείρισης των πρόδρομων θειολικών ενώσεων, ο τεχνολογικός ρόλος και σημασία της ογανοληπτηκής αξιολόγησης των αντίστοιχων πτητικών ενώσεων. Η επίτευξη αυτού του στόχου ήταν δυνατή μέσω της μελέτης νέων τεχνολογικών προσεγγίσεων χρήσιμων για τη διαχείριση με τον καλύτερο τρόπο των κύριων φάσεων προζυμωτικής και ζύμωσης, οι οποίες θα επιτρέπουν τη βελτίωση της τυπικότητας και της ποιότητας του αρώματος της ποικιλίας και την αξιοποίηση των υποπροϊόντων της.
Η διατριβή σχεδιάστηκε ακολουθώντας τις πιθανές φάσεις μιας υποθετικής διαδικασίας παραγωγής σταφυλιών & οίνου, με επίκεντρο:
-
Την ποσότητα και την κατανομή των πρόδρομων ενώσεων άνα τύπο κλώνου Gewürztraminer, η συσσώρευση κατά την ωρίμανση και η κατανομή μεταξύ χυμού και φλοιού σε ημι-βιομηχανικό επίπεδο.
-
Τον αντίκτυπο των βασικών τεχνικών οινοποίησης και ο ρόλος του οξυγόνου στον σχηματισμό των θειολικών αρωματικών ενώσεων.
- Τον αντίκτυπο, βάσει και των πρόσφατων ανακαλύψεων, σχετικά με τις ταννίνες σταφυλής στις θειόλες, στις πρόδρομες ενώσεις τους και στο άρωμα των οίνων που έχουν υποστεί επεξεργασία σε εργαστήριο και ημι-βιομηχανικό επίπεδο.
- Τον αντίκτυπο στην οργνοληπτηκή αξιολόγηση στην τυπικότητα και την ευχαρίστηση των θειολικών αρωμάτων στους οίνους Gewürztraminer.
- Νέες στρατηγικές για την εκμετάλλευση και την προστιθέμενη αξία μπορεί να έχει η σταφυλομάζα της ποικιλίας Gewürztraminer.
Για το σκοπό αυτό, πραγματοποιήθηκαν επίσης πειράματα με ορισμένες διεθνείς ποικιλίες – κυρίως το Sauvignon Banc, το οποίο επέτρεψε τη σχετικοποίηση-σύγκριση των αποτελεσμάτων που αποκτήθηκαν για το Gewürztraminer.
– Νικόλαος Αγοραστός