Άρωμα τροπικών φρούτων : ο ρόλος των εστέρων ζύμωσης και των πτητικών θειολών
Οι πτητικές θειόλες είναι αρωματικές ενώσεις πολύ γνωστές στη βιβλιογραφία για τη ταυτότητα τους ως αρώματα τροπικών φρούτων, όπως φρούτα του πάθους, γκουάβας, γκρέιπφρουτ και εσπεριδοειδή κυρίως σε λευκούς και ροζέ οίνους.
Πιο πρόσφατα στοιχεία δείχνουν ότι τα αρώματα των τροπικών φρούτων προκαλούνται επίσης από άλλες αρωματικές ενώσεις εκτός από τις θειόλες, όπως οι εστέρες ζύμωσης, ή από την αλληλεπίδραση μεταξύ αυτών των πτητικών οικογενειών, δηλαδή την εστεροποίηση των θειολών. Πολλές έρευνες, τα τελευταία χρόνια μελετάνε τη διερευνήση των επιδράσεων του συνδυασμού εστέρων ή/και θειολών για να προσδιορίσουν την επίδρασή τους στην αντίληψη του φρουτώδους αρώματος των λευκών & ροζέ οίνων.
Οι θειόλες χωρίς την παρουσία εστέρων πολλές φορές μπορεί να μας δώσουν την αίσθηση γήινων και πράσινων(π.χ πυξάρι,πράσινη πιπεριά κλπ) αρωμάτων.
Γενικά, τα αρώματα τροπικών φρούτων ανιχνεύονται και τις αισθανόμαστε σε διάφορες συγκεντρώσεις όταν υπάρχουν εστέρες και εστέρες + θειόλες. Υπάρχουν μελέτες που μας δείχνουν ότι για να υπάρχουν αρώματα τροπικών φρούτων στους οίνους πρέπει να υπάρχουν οι εστέρες και οι θειόλες που προέρχονται από πρόδρομες αρωματικές ενώσεις των γλεύκων. Ως εκ τούτου, οι αμπελουργοί και οι οινοποιοί θα πρέπει να προσαρμόσουν τις συνθήκες αμπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης για να αυξήσουν αυτές τις πρόδρομες και μη συγκεντρώσεις των δύο οικογενειών αρωμάτων και έτσι να βελτιώσουν την αντίληψη του αρώματος των τροπικών φρούτων κυρίως στους λευκούς/ροζέ αλλά και ερυθρούς οίνους.
– Νικόλαος Αγοραστός